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2024年7月中烹高级模拟题及答案（附解析）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。

A、白肌纤维和红肌纤维

B、青肌纤维和黄肌纤维

C、白肌纤维和青肌纤维

D、黄肌纤维和红肌纤维

正确答案：A

答案解析：鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有白肌纤维和红肌纤维。白肌纤维收缩速度快，适合快速爆发性运动；红肌纤维收缩速度慢，但耐力强，适合长时间的持续运动。

2.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A、黑色象征着严肃和庄重

B、黄色象征着愉快和光明

C、白色象征着纯洁和爱情

D、紫色象征着娇艳和庄重

正确答案：C

答案解析：白色通常象征着纯洁、神圣、无辜等，象征爱情的一般是红色，所以选项C叙述不正确。黑色常给人严肃、庄重的感觉；黄色代表愉快、光明、希望等；紫色有娇艳、神秘、庄重等含义，选项A、B、D叙述均正确。

3.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。

A、柠檬黄

B、胡萝卜素

C、红花黄色素

D、日落黄

正确答案：B

答案解析：蛋黄中色素成分主要是类胡萝卜素，如叶黄素、玉米黄素等，胡萝卜素可以在动物体内转化为蛋黄中的色素成分。日落黄、柠檬黄是人工合成色素，一般不会在蛋黄中形成其色素成分。红花黄色素也不是蛋黄中色素成分的主要来源。

4.健康科学使用的油脂温度是在()。

A、300℃以下

B、280℃以下

C、220℃以下

D、180℃以下

正确答案：D

答案解析：油脂在高温下会发生氧化、聚合等反应，产生有害物质，不利于健康。一般来说，健康科学使用油脂的温度应在180℃以下，这样能减少油脂的分解和有害物质的生成。所以答案选D。

5.符合象拔蚌加工要求的选项是()。

A、烫制前剖开蚌体清除内脏

B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理

D、剖开肉足清除内脏

正确答案：C

答案解析：象拔蚌加工时，其肉质易老，所以不易采用高温烫制处理。选项A，象拔蚌烫制前应保持完整，不能剖开清除内脏；选项B，生食肉质不能用60℃温水烫制；选项D，应在烫制后剖开肉足清除内脏，而不是在烫制前。

6.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D

答案解析：电饭锅的内锅一般是铝制品，铝会与酸发生化学反应，用铝制内锅存放酸梅汤会导致铝溶解进入酸梅汤中，不仅会损坏内锅，还会使酸梅汤含有过多铝元素，人饮用后对健康有害，所以用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤是违反设备安全操作规程的错误做法。而选项A电烤箱使用完毕后切断总电源是正确的安全操作；选项B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用可保障安全；选项C只要塑料容器适合微波炉使用，是可以作为加工工具的。

7.下列选项符合羰氨反应的是()。

A、水煮加热过程中产生的理化现象

B、脱水加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D、脂肪与蛋白质之间发生的反应

正确答案：B

答案解析：羰氨反应是指在加热条件下，羰基化合物（如还原糖）与氨基化合物（如游离氨基酸和蛋白质）之间发生的反应，该反应会经历脱水等过程，最终生成类黑精等物质，所以是脱水加热过程中产生的理化现象。水煮加热如果没有达到一定温度且无羰基和氨基化合物参与，不会发生羰氨反应；不是蛋白质与氨基酸之间单纯反应这么简单表述；与脂肪无关。所以答案选B。

8.植物萌发对原料品质的影响()。

A、使原料消耗大量营养物质

B、使原料产生酸臭气味

C、使滋味更加鲜美

D、使水分含量增高

正确答案：A

9.能够造成食用油脂酸败的物质是()。

A、陶瓷

B、味精

C、空气

D、食盐

正确答案：C

答案解析：油脂酸败是油脂与空气中的氧气发生了氧化反应。食盐、味精不会导致油脂酸败，陶瓷也与油脂酸败无关，而空气能促使油脂发生氧化从而导致酸败。

10.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

正确答案：D

答案解析：味觉的转换现象是指两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失。选项A说的是味觉的协同效应；选项B未准确描述味觉转换现象；选项C是味觉的相乘作用，均不符合。

11.在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是()。

A、采用中等火力加热保持液面平静

B、始终保持微小火力进行加热