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面团形成过程谷蛋白→先吸水膨胀→同时吸收醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白→疏水基交联,谷蛋白分子内二硫键转变为分子间二硫键→形成巨大的立体网络结构骨架→填充淀粉、脂肪、水、糖和无机盐等→良好黏弹性和延伸性的面团。面团形成与面筋蛋白质性质的关系蛋白质中含有较少的可解离氨基酸,在水溶液中难以溶解;含有大量谷氨酰胺和羟基氨基酸,具有良好亲水性和粘着性;蛋白质中的疏水氨基酸集中形成肽段,易与脂蛋白和脂类发生疏水结合作用;蛋白质中具有大量分子内和分子间的二硫键,从而产生坚韧而连续的结构。面团性质的影响因素“水化面筋模型”认为,面筋是蛋白质组成的片状结构,中间有脂蛋白隔离。面筋蛋白吸水后,蛋白质水化,适度伸展、定向排列,组合形成三维立体网络,可阻留其他成分如淀粉、糖、脂等。满意的面团形成需要谷蛋白与醇溶蛋白的适当配合:面团的强度和弹性主要与谷蛋白有关,而其流动性、延展性和膨胀性主要与醇溶蛋白有关。还原剂如半胱氨酸、二硫苏糖醇等破坏二硫键的连接而使面团弱化;反之氧化剂如溴酸钾、碘酸钾等可使面团强化。面团的结构不同处理的面包体积第四章植物蛋白的功能特性第一节概述一、溶解性二、水化作用三、蛋白质与油、水之间的关系四、凝胶性五、黏度蛋白质的功能性质是指除营养价值外,对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质,如凝胶、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起着十分重要作用的性质。蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地,也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。受本身物化性质、并存成分及环境影响1水合性质:取决于蛋白质与水之间的相互作用,包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性、溶解性等。2与蛋白质之间的相互作用有关的性质,如沉淀、胶凝、组织化、面团的形成等。3蛋白质的表面性质:蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。食品蛋白质的功能性质可以分为三大类:食品功能性质饮料汤沙司不同PH下的溶解度,热稳定性,粘度,乳化性质,水保留性烧烤食品(面包、蛋糕等)的面团形成形成基质和具有粘弹性的薄膜粘合性,热变性,胶凝性,水的吸附,乳化作用,发泡性,褐变。乳制品(干酪、冰淇淋等)乳化作用,脂肪保留性,粘度,发泡性,胶凝作用,凝结作用。肉制品(香肠等)乳化作用,胶凝作用,内聚力,水和脂肪的吸附与保留肉的替代物(组织化蛋白)水和脂肪的吸附与保持,不溶性,硬度,嘴嚼性,内聚力,热变性食品涂膜内聚力,粘附性糖果制品(巧克力等)分散性,乳化性质鸡蛋代用品发泡性,胶凝作用表3.1各种食品中蛋白质的功能性质一、溶解性Pr的溶解性即Pr在水中的溶解能力。Pr溶解度对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用,蛋白质在饮料中的应用也与其溶解度有关。NSIPDI影响Pr溶解度的因素:pH值、离子强度、温度、溶剂类型等。二、水化性质1.水化作用:多数食品是水合体系,食品中各成分的物理化学性质和流变学性质受体系中水活度的影响,Pr的构象在很大程度上和它与水的作用有关。浓缩物或离析物在应用于食品中时都涉及水合,因此研究Pr水化性质在食品加工中是非常有用的。蛋白质从干燥状态逐渐水合时有如下的过程:干燥蛋白→极性部位吸附水→多层水吸附→液态水凝聚→蛋白质溶胀水化作用:Pr通过直接吸附和松散结合,被水分子层层包围起来。2.吸水性和保水性吸水性:干燥Pr在一定湿度中达到水分平衡时的水分含量。保水性:离心后,蛋白质残留的水分含量。3.膨胀性4.影响Pr水化作用的因素:Pr浓度、pH值、温度、离子强度、其它成分的存在均能影响Pr-Pr和Pr-水。蛋白质吸附水、保留水的能力对各类食品尤其是碎肉和面团等的质地起重要的作用,其它的功能性质如胶凝、乳化也与蛋白质的水合有十分重要的关系。三、Pr与油、水之间的关系1.乳化性Pr帮助油滴在水中形成乳化液,并使之保持稳定的状态。良好乳化性对蛋白质的要求:快速吸附到界面上分子柔性好,能够快速展开并在界面上定向在界面上能够与相邻分子相互作用形成强度和韧性足够的薄膜。乳化性质的影响因素结构特点:分子溶解性好亲水/疏水部位相对集中分子容易变形打开疏水作用与静电力的平衡乳化性质的影响因素影响到蛋白质状态的因素,也会对乳化性质发生影响。pI时乳化性能下降。加热妨碍乳化稳定性,但部分变性有利乳化。小分子表面活性剂降低蛋白质的乳化性能。蛋白质浓度需要达到一定程度方具良好乳化性。
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