三鲜豆皮制作方法.pdfVIP

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三鲜豆皮是民间名小吃，它根据传

统制法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡

蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，

外脆内嫩，以独特风味远近闻名。其制

作方法如下。

一、原料配方

大米2千克，糯米750克，绿豆1千

克，猪肉400克，又烧肉75克，生猪口

舌100克，生猪心头100克，生猪肚100

克，鸡蛋5个，虾仁100克，水发玉兰片

1130克，水发冬菇5O克，硝水5克，水豆

粉50克，粗盐35克，葱花50克，黄酒15

克，酱油50克，猪油200克，味精少许。

譬

二、制作方法0

1．制馅l

(1)将猪肉切成块，将猪口舌、猪2．制豆皮

心头、猪肚一起放人锅内，一次加足清将绿豆1千克磨碎，用水浸泡4～5小

水0．5千克和盐、酱油、硝水、黄酒、时，去皮洗净。将大米2千克淘净，用水

味精，用大火烧熟，捞出，晾干(卤汁浸泡674时。将磨碎的绿豆与大米混

保留)。把它们同叉烧、冬菇玉兰片分合磨成稀浆。将锅放大火上，把锅内壁

别切成小丁。猪油下锅烧热，先倒人玉方法

兰片翻炒数分钟，倒入上述保留的猪肉中，将稀浆摊开，耥蠹平，洒上翌打散的霎蛋3|口|工l

卤汁和冬菇丁煮十几分钟，将切好丁的液，盖上锅盖，以小火烧1分钟，揭盖，

原料全部入锅，用大火烧至全熟。卤汁用铲刀将豆皮铲起翻个身，即成豆皮。

极少时起锅即成馅。3．成型

(2)将虾仁洗净晾干(冬季需先加在豆皮上均匀地撒布适量食盐和全

盐少许拌匀，夏季加盐和水豆粉、鸡蛋部糯米馅、肉馅、虾仁馅及葱花，将豆

清少许抓匀)，下热猪油锅用大火爆炒皮的周围边沿叠上来，包成长形，浇上

一下，即成虾仁馅。少许猪油，将火力加大，把锅中的豆皮

(3)将糯米洗净，用清水浸泡7～8切成小块，逐块翻身，浇上猪油后起锅

小时，沥干，蒸熟后下热油锅，加盐、即成。

温水，炒到散而不粘并有咸味时，起锅(423500湖南桂东县增口泥湖38

加盖保温，即成糯米馅。号王利飞)

味，无明显杂质。大肠杆菌、致病菌不得检出，杂菌

2．理化指标少于2000~／克。

水分低于5％，粗蛋白质含量高于(口067000河北承德民族职业技

4％。术学院园艺系食品．Z．ffX与科学教研组

3．卫生指标孙立民)

万方数据

三鲜豆皮制作方法

作者：王利飞

作者单位：湖南桂东县增口泥湖38号,423500

刊名：

农村新技术：加工版

英文刊名：

年，卷(期)：2011(16)

本文链接：/Periodical_ncxjs201116032.aspx