(2025年)学校食堂食品从业人员考试题库(多项选择题部分)(+答案).docxVIP

(2025年)学校食堂食品从业人员考试题库(多项选择题部分)(+答案)

多项选择题

1.食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。

A.穿戴清洁的工作服、工作帽

B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清洁卫生

答案：ABCD。解析：食品生产经营人员穿戴清洁的工作服、工作帽可以防止头发、皮屑等掉入食品中，保证食品的卫生；有腹泻、化脓性皮肤病等可能会污染食品，所以不得上岗；涂指甲油和佩戴戒指可能会藏污纳垢，也容易脱落到食品中，因此不允许；保持手的清洁卫生能避免经手传播细菌等有害物质到食品上。

2.食品添加剂的使用要求包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：ABCD。解析：食品添加剂的使用首先要保证安全，不能对人体产生健康危害；其作用是改善食品品质等，而不是用来掩盖食品腐败变质以及质量缺陷，更不能用于掺杂、掺假、伪造食品；同时也不应降低食品本身的营养价值，以保证食品的基本品质。

3.以下哪些是预防食物中毒的有效措施（）。

A.保持清洁

B.生熟分开

C.烧熟煮透

D.使用安全的水和原材料

答案：ABCD。解析：保持清洁可以减少细菌、病毒等微生物的污染；生熟分开能避免生食品中的致病菌污染熟食品；烧熟煮透可以杀灭食品中的有害微生物；使用安全的水和原材料能从源头上防止食物中毒的发生。

4.食品加工过程中，应避免交叉污染，以下做法正确的是（）。

A.加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用

B.食品处理区按生进熟出的单一流向布局

C.接触直接入口食品的工具使用后洗净即可

D.操作人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品

答案：ABD。解析：加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用能防止生食品中的细菌等污染熟食品；食品处理区按生进熟出的单一流向布局可以避免生熟食品的交叉接触；操作人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品能防止手上沾染的生食品致病菌污染熟食品。而接触直接入口食品的工具使用后不仅要洗净，还需要进行消毒处理。

5.食品储存应做到（）。

A.分类存放

B.隔墙离地

C.先进先出

D.定期检查

答案：ABCD。解析：分类存放可以避免不同食品相互影响，如气味串扰等；隔墙离地可以防止地面和墙壁的潮气、灰尘等污染食品；先进先出能保证先入库的食品先使用，避免食品过期；定期检查可以及时发现变质、过期等问题食品。

6.下列属于食品感官指标的有（）。

A.色泽

B.气味

C.滋味

D.组织状态

答案：ABCD。解析：色泽反映了食品的颜色特征，不同的食品有其正常的色泽范围；气味是食品散发出来的香气或异味，能反映食品的新鲜度和品质；滋味是食品在口腔中品尝到的味道；组织状态指食品的质地、形态等，如固体食品的硬度、韧性，液体食品的澄清度等，这些都是判断食品质量的重要感官指标。

7.以下哪些场所应设置洗手设施（）。

A.食品处理区入口处

B.更衣间

C.加工专间入口处

D.卫生间出口处

答案：ABCD。解析：食品处理区入口处设置洗手设施，能让进入该区域的人员在操作食品前洗净双手；更衣间人员换完工作服后需要洗手，所以应设置；加工专间对卫生要求更高，入口处设置洗手设施可保证进入专间人员手部卫生；卫生间出口处设置洗手设施，能防止人员从卫生间出来后将细菌等带到食品加工区域。

8.食品留样的要求包括（）。

A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内

B.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上

C.每个品种留样量应不少于125g

D.留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息

答案：ABCD。解析：将留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，可避免相互污染；在冷藏条件下存放48小时以上，是为了在出现食物中毒等问题时，有足够的时间对留样食品进行检测分析；每个品种留样量不少于125g，以满足检测的需要；留样记录包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，便于追溯和查询。

9.影响食品保质期的因素有（）。

A.食品本身的性质

B.包装材料

C.储存条件

D.加工工艺

答案：ABCD。解析：食品本身的性质，如含水量、营养成分等会影响其变质速度；包装材料的阻隔性等性能会影响食品与外界环境的接触，从而影响保质期；储存条件，如温度、湿度、光照等对食品的保质期有重要影响；加工工艺不同，如杀菌程度、添加的防腐剂等情况不同，也会影响食品的保质期。

10.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购（）的食品原料。

A.不符合食品安全标准

B.超过保质期

C.腐败变质