牛乳的概念及其化学组成.ppt

*?*?**?*?*?*?*?*?*?**?**?*?*?*?***?*?*?*?*?*?*?*?*?*?*?*?*?*?*?6.还原酶：微生物的代谢产物最适条件：PH5.5-8.5，温度40-50℃失活条件：69℃-70℃,30min;75℃,5min甲基兰(兰色的氧化型)无色的还原型即还原酶试验:利用褪色时间的长短,判断乳中微生物数量,确定乳的质量等级还原酶第62页，共80页，星期日，2025年，2月5日（七）无机物及盐类无机物即矿物质,除碳、氢、氧、氮以外的无机元素主要有：磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，还有微量元素存在形式:大部分与无机酸、有机酸结合成盐类,小部分与蛋白质结合或附着在脂肪球膜上钠、钾、氯绝大部分电离成离子，呈溶解状态硫：蛋白质硫占85.5％，含量最稳定无机硫占9.7％有机硫占4.8％第63页，共80页，星期日，2025年，2月5日钙：2/3形成胶体形式的酪蛋白酸钙磷酸钙及柠檬酸钙牛乳中Ca,MgH3PO4,C6H8O7平衡破坏时易引起牛奶的低温凝固1/3呈溶解状态55%与柠檬酸结合10%与磷酸结合35%Ca++第64页，共80页，星期日，2025年，2月5日（八）维生素水溶性维生素脂溶性维生素VB和VC族VA、VD、VE、VK第65页，共80页，星期日，2025年，2月5日1.VB1：多数在瘤胃中由微生物产生，初乳含量较多.PH3.5-5时,对热稳定;中性至碱性，对热不稳定，紫外线照射破坏2.VB2常乳1-2mg/L，泌乳第一天的牛乳中VB2为6-8mg/L，20%的VB2以FMN或FAD形式结合到Pr上3.VB6呲哆素，2.3mg/L，是人乳的5倍存在形式:80%的吡哆醛，20%的吡哆胺及痕量的磷酸吡哆醛，特点:见光有降解作用第66页，共80页，星期日，2025年，2月5日4.Vc：最易破坏，紫外线、煮沸、加热、干燥皆能被破坏，有微量Cu、Fe时加热也破坏存在形式：乳中75%的Vc是抗坏血酸形式，25%为脱氢坑坏血酸。Vc是在肝中生物合成第67页，共80页，星期日，2025年，2月5日5．VE奶油中的95%VE是α－生育酚，其余γ－生育酚，其含量受饲料影响能防止VA及脂肪的氧化，较稳定，不被加热、干燥贮藏等破坏。碱性及光照不稳定，易引起脂肪的苦味产生过氧化物6.VA：VA和胡萝卜素对乳中总的VA活性均有贡献，后者占总活性的30%；乳中仅有β－胡萝卜素，β－胡萝卜素VA牛乳中VA的含量与比例取决于奶牛品种和胡萝卜素的摄入量第68页，共80页，星期日，2025年，2月5日7.VD：牛乳中主要以VD原形式存在，经紫外线照射后生成VD3发生VD的作用强烈照射后失去效力，并有毒其含量不受饲料影响，且脱脂乳中不含VD。第69页，共80页，星期日，2025年，2月5日问题乳糖的性质乳蛋白的性质、存在方式及凝固方式的比较乳中主要矿物质的种类、存在方式乳中主要维生素的种类主要酶类第70页，共80页，星期日，2025年，2月5日生育酚ug/g脂肪维生素DIU/L牛乳维生素Amg/百g脂肪ug/100mL牛乳胡萝卜素胡萝卜素、VA、VD、VE与季节的关系第71页，共80页，星期日，2025年，2月5日一、名词解释乳，常乳，异常乳，氯糖数，乳糖不耐症，乳糖强制结晶二、问答题1.初乳的特点、功能特性及加工时的关键所在2.乳的分类及各自特点3.乳的酸度与酒精试验的关系4.各成分在乳中的物理分散状态5.牛乳加工处理后的名称及主要成分6.乳脂肪的结构、性质7.乳糖的性质8.乳蛋白的性质、存在方式及凝固方式的比较9.乳中主要矿物质的种类、存在方式10.乳中主要维生素的种类11.主要酶类复习题第72页，共80页，星期日，2025年，2月5日选择填空1.受奶牛饲料影响的维生素有（VA，VE）2.纯属于微生物代谢酶(还原酶)3.无机盐中，绝大部分呈溶解状态是(钠、钾、氯）,呈胶体状态的是（磷）,构成蛋白质且含量最稳定是(硫).4.以乳浊液的形式存在的是(脂肪),以真溶液存在的是(无机盐),以胶体形式存在的是(酪蛋白)第73页，