营养师培训演讲PPT食品卫生和安全.pptVIP

政府加强食品安全的监督和管理。生产经营者严格执行食品安全标准和食品操作规章制度。（如食品卫生五四制度）消费者自我保健意识。（WHO/食品安全规则）食物中毒的一般预防第62页，共113页，星期日，2025年，2月5日细菌性食物中毒第63页，共113页，星期日，2025年，2月5日发病率：高。预后：一般病程短，恢复快，预后好，死亡率低。发病季节：明显主要食品：肉类，其次是淀粉含量丰富的食品。细菌性食物中毒特点第64页，共113页，星期日，2025年，2月5日侵袭力：突破人体防御屏障的能力。毒素：外毒素：多是合成后分泌到胞外，毒作用强，有组织和器官的选择性。内毒素：细胞壁中的脂多糖成分，菌体死亡或者裂解后释放。耐热，有多种生物活性。细菌性食物中毒的发病机制第65页，共113页，星期日，2025年，2月5日生产加工各个环节出现细菌污染较高温度下存放，细菌繁殖。食用前消毒不彻底或者被二次污染，未彻底杀菌。细菌性食物中毒的原因第66页，共113页，星期日，2025年，2月5日中毒食品：主要为动物性食品，主要是宰前/后污染。植物性食品及少。临床表现：潜伏期短（12~24h），典型表现为胃肠道症状，水样便，发烧。沙门氏菌食物中毒第67页，共113页，星期日，2025年，2月5日预防措施：不食用病死畜肉。生熟分开。烹调彻底。肉块不宜过大，时间要充分。冷冻保藏。沙门氏菌食物中毒第68页，共113页，星期日，2025年，2月5日金黄色葡萄球菌为常见化脓菌，较为耐热，能产生耐热的肠毒素，作用于肠粘膜和迷走神经导致呕吐和腹泻。中毒食品：乳类制品，肉类，剩饭菜。--化脓感染动物、人对食品造成污染，并在合适的条件下（25~30℃，5-10h）产毒。临床表现：潜伏期短（2-5h），呕吐显著，脱水，不发热。金黄色葡萄球菌食物中毒第69页，共113页，星期日，2025年，2月5日预防措施：低温，通风保藏。放置时间不宜过长。6小时金黄色葡萄球菌食物中毒的预防1999年，中国出口的蘑菇罐头在美国引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒，导致FDA下令全国查封追缴，并限制中国产蘑菇进口。2000年，日本雪印牌牛奶厂生产的牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人中毒，180人住院治疗。第70页，共113页，星期日，2025年，2月5日肉毒芽孢杆菌厌氧能产生毒性极强的不耐热肠毒素，抑制乙酰胆碱释放，神经毒。中毒食品：发酵食品，罐头食品。临床表现：潜伏期短，胃肠道症状少见，对称性脑神经受损症状，病死率高。肉毒梭菌食物中毒第71页，共113页，星期日，2025年，2月5日预防措施：不吃生酱。食用前加热。肉毒梭菌食物中毒的预防措施第72页，共113页，星期日，2025年，2月5日副溶血性弧菌嗜盐，有一定的侵袭能力，也产生毒素。中毒食品：海产品和盐渍食品。临床表现：潜伏期短（12~20h），典型症状是腹部阵发性绞痛，腹泻（里急后重不明显），脱水。体温略有升高。副溶血性弧菌食物中毒第73页，共113页，星期日，2025年，2月5日预防措施：煮熟煮透加醋副溶血性弧菌食物中毒的预防措施第74页，共113页，星期日，2025年，2月5日大肠埃希氏菌一个血清型，产生类志贺氏样毒素和肠溶血毒素，同时具有侵袭性。中毒食品：动物性食品，生、冷、鲜食品和饮品。临床表现：腹痛、出血性肠炎，溶血性尿毒症。O157:H7大肠杆菌食物中毒第75页，共113页，星期日，2025年，2月5日预防措施：不吃生冷、加热不彻底的食物。水果蔬菜要清洗干净。防止生熟交叉污染。注意个人卫生习惯。O157:H7大肠杆菌食物中毒的预防措施1996年，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起大肠杆菌O157食物中毒事件，导致1600人中毒，3名儿童死亡，80多人入院治疗。第76页，共113页，星期日，2025年，2月5日对症治疗。特殊治疗。细菌性食物中毒的处理原则第77页，共113页，星期日，2025年，2月5日防止污染。适当的保存和烹调温度，防止病原体繁殖及毒素的形成。杀灭细菌及破坏毒素。细菌性食物中毒的预防原则第78页，共113页，星期日，2025年，2月5日真菌毒素中毒第79页，共113页，星期日，2025年，2月5日病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕吐。表现：发病急，潜伏期10-30分钟，又称“醉谷病”。病程1-2天，预后良好。赤霉病麦食物中毒第