项目四食品冷库的合理使用90课件.pptx

项目四食品冷库的合理使用主讲人：黄锦峰

学习内容一、入库前的准备工作二、冷库的使用注意事项三、冷库的节能

一、入库前的准备工作（一）入库前对食品的要求（二）入库前对冷库的要求（三）对库内运输工具的要求

1.鱼类、肉类入库前的准备工作(1)凡进入冷库保藏的食品，必须新鲜、清洁且经检验合格。例：鱼类要冲洗干净，按种类和大小装盘；例：肉类及其副产品要求修割干净、无毛、无血、无污染。(2)食品在冻结前必须进行冷却和冻结处理工序，在冻结中不得有热货进库。（一）对入库食品的要求

2.果蔬入库前的准备工作果蔬入库前要进行挑选和整理，将带有机械伤、虫伤及成熟度不同的果蔬产品分别剔除筛选。注意：有柄的水果在装箱（筐）时，还要特别注意勿将果柄压在周围的果体上，以免其他果实的果皮被碰破。在挑选整理过程中，要注意轻拿轻放，以防因操作不慎而使果体受伤。（一）对入库食品的要求

3.其他食品入库前的准备工作在入库过程中，对有强烈挥发性气味或腥味的食品、要求不同储藏温度的食品、需要经高温处理的食品应用专库储藏，不得混放，以免相互感染、串味。对腐败变质、有异味或者不符合卫生要求的食品，患有传染病的畜禽商品，没有严密包装的食品，流汁流水的食品等不得入库。（一）对入库食品的要求

（1）入库前，冷库应在一定的低温条件。如：冷却库保持在-1~0℃，冻结物冷藏间温度在-18℃以下；（2）冷库应当具有可供食品进出的条件，具有完备的清洁、消毒的能力；（3）冷库外围、走廊、月台、辅助等场所，都应当符合卫生要求；（4）冷库要具有通风设备，可以除去库内异味；（5）库内的运输设备以及所有衡器如地秤、吊秤等都要经过有关单位的检查，保证完好、准确；（6）冷库内应有完备的消防设施。（二）入库前对冷库的要求

（1）冷藏室中的所有运输工具和其他一切用具都要符合卫生要求；（2）所有的手拉车都要保持干净，并将运输不同种类食品的手拉车区分开来；（3）运输工具要定期消毒。（三）对库内运输工具的要求

二、冷库的使用注意事项（一）正常使用冷库，保证安全生产（二）合理码垛，提高冷库利用率

（1）要特别注意防水、防潮、防热气、防跑冷、防逃氨等，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关。（2）要认真做好建筑物的维护与保养。（3）要经常维护电器线路。（4）要严格执行库房货位的间距要求（安全、盘点、进出）。（一）正常使用冷库，保证安全生产

在冷库楼面允许的安全负荷和食品保管质量要求的前提下，库内食品合理的码垛，正确安排，能使库房增加装载量，提高单位面积的装载量和有效容积，扩大货堆容量。（二）合理码垛，提高冷库利用率

三、冷库的节能（一）冷库节能的条件（二）冷库的自动控制（三）冷库的节能途径

（一）节能冷库的条件1.完整的库体结构完整的库体结构是保证冷库具有基本功能的前提条件，要求冷库的围护结构、门、管道孔和地坪等都具有良好的保温性能，没有破损。2.合理的生产工艺生产工艺是冷库制冷工艺的服务对象，陈旧落后的生产工艺也会造成先进的制冷系统能耗的增大，只有使用先进合理的生产工艺，冷库制冷工艺节能才会成为可能。

（一）节能冷库的条件3.合理的制冷系统（1）合理的选择制冷系统，避免“大马拉小车”的浪费或“小马拉大车”无法制冷。（2）冷库制冷系统中所涉及的主要设备应当具备优越的性能。（3）先进设备的应用是实现冷库节能的前提。

（一）节能冷库的条件4.先进的控制系统控制系统涉及传感器、执行器、各种仪表和各回路控制程序，各元器件的选用和程序设计必须具有针对性、灵活性和经济性，其使用效果必须实用可靠。5.管理科学化运行管理要有一套科学、严格的规章制度和标准。严格执行规章，可使各项服务都达到高水平，节能效果也就十分明显。如：对工作人员进行技术和素质培训，提高管理和操作水平。

（二）冷库的自动控制自动控制通过对冷库和制冷系统中各相关参数进行检测和采集，并分析判断，并对相关设备实施实时有效的控制。冷库的相关参数是随着冷库所处的状态及其作业的变化而变化的，相应设备的运行状态也必须随着这些变化而变化。采用自动控制系统，使相应设备及时响应并在最合理的状态下运行，才能达到较理想的效果。

（三）冷库的节能途径1.减小库房冷损耗良好的围护结构是保证低温环境的前提。在建设冷库时，可以采用热导率较小和有一定厚度的材料，并注意围护结构的完整性，尽量避免冷桥和穿墙孔的产生，这样可以减少库外热量向库内的传递，降低围护结构的冷负荷。（1）采用合适的冷藏温度。（2）减小冷库门的冷损耗。（3）库房照明控制。（4）尽量使用机械化操作。（5）采用封闭式月台。

（三）冷库的节能途径2.减小制冷系统能耗冷库制冷系统中压缩机（78%）和库内风机（15%