华南农业大学-食品工艺原理-部分真题无答案.docx

食品工艺原理11级考卷局部题

填空：

罐头包装材料：金属罐，玻璃瓶罐，复合薄膜软包装

结晶两个过程

罐头冷却反压冷却作用？

无生气原理，不完全生气原理，假死原理，完全生气原理

划分酸性与低酸性的PH值？

干制的核心内容？

干制的湿热传递过程

水分活动的影响因素

升华枯燥分 和

推断题：

干制品贮存过程中发生的褐变通常为非酶褐变

干制品的复水是干制的逆过程……

解冻是冷冻的逆过程，但冰的传热系数比水大，因此解冻时间比冷冻时间短。

降温越快速，对微生物的损害越大

选择题：

以下耐热性说法错误的〔〕

A.霉菌细菌酵母菌 B.非酸性条件酸性条件C．嗜热菌厌氧菌需氧型 D.……

干制品变质的作用菌〔霉菌〕

冷藏温度-18℃

名词解释：

IQF

商业无菌

食品干藏

货架期

F值

大题：

划分罐头酸性和低酸性的必要性〔10’〕

导湿温性的原理和对应的工艺措施〔10’〕

PPP.TTT的含义和实际作用〔10’〕

食品工艺原理09级考卷局部填空题

食品保藏根本原理中的不完全生气原理又称为⑥ 原理。

5.Z值是⑦ 变化10倍所需要相应转变的⑧ 。6.常用的罐藏容器有⑨ ，⑩ ，① 。7.导致罐头食品酸坏的微生物主要是② 。

以横坐标表示肯定温度下的加热时间，纵坐标表示单位值内的微生物细胞或芽孢数的对数值，所得到的直线称为③ 。

为有效抑制各种微生物的活动和酶活性，同时兼顾节约能源，食品冻藏的温度一般要求在④ 。

在食品的低温保藏中，为了便利推导冷却时间，冻结时间的计算公式，通常将各种不同外形的食品依据其在长宽高方向尺寸的相对大小，归纳为⑤ ⑥

⑦ 三种外形。

食品工艺原理10级考卷局部题

一、填空

变质的化学因素有哪3个

D值与哪3个因素有关，与 无关结冰的两个过程是 和

不完全生气原理又称 原理冻结的结冰率要到达多少

二、推断

F值可推断耐热性，F大，耐热性大现代加工的3个目的

干藏的定义

悬浮枯燥的特点、适用于

三、选择

顺流枯燥的特点最正确冻藏温度

四、名词解释栅栏技术：

最大冰晶生成带：商业无菌：

过冷现象：导湿温性：

五、大题

胡萝卜复水性，看图分析复水速度影响因素、可能缘由

60度比照组和烫漂组，25度比照组和烫漂组复水图

由公式t=，提高冻结速度的措施

有枯燥3条曲线，写出湿热传递的规律

罐头试验，检测无真空度，但内容物正常，分析缘由