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掛麵生產技術2.乾燥時間乾燥時間是乾燥速率的體現。他與烘房內的溫度、濕度、通風條件有關。由於麵條的導熱性能較差，又是採用對流乾燥，這就決定了乾燥速率不能很快，即需要較長時間乾燥。過快的乾燥必將造成麵條質地表裏不一，斷面水分內外不均，從而產生大量的斷條、軟面。乾燥過慢雖然效果較好，但是又會影響產量，增加能耗，經濟效益不好。生產中採用固定式、索道式烘乾，適宜的乾燥時間為5～10h，採用遂道式烘乾一般為４h左右。掛麵生產技術3.濕掛麵的最初和最終含水量鮮濕掛麵剛進入烘房時的水分叫最初水分，通常為29%～34%。烘乾後出烘房的掛麵水分為13.5%～14.5%，這時的水分含量稱為掛麵的最終水分。合適的最初水分和標準的最終水分關係到烘乾的速度和成品的品質。這是因為對於掛麵來說，水是內部擴散控制性物質，須十分注意控制表面水分過快蒸發，致使麵條表面“結膜”，若出現這種現象，會嚴重影響面條品質。掛麵生產技術4.掛麵截面形狀和截面積的大小從掛麵的截面形狀來分析，圓形或正方形截面在乾燥時受熱均勻，乾燥收縮所產生的應力基本相等，不容易發生變形，也就是不容易發生酥面。其他掛麵的截面多數是矩形，厚度一般為1mm，寬度為1.5mm、2.0mm、3.0mm等不一，在厚度不變的前提下，寬度越大，收縮變形越不均勻，越容易發生酥面。從掛麵截面積的大小來分析，截面積小的掛麵比截面積大的容易乾燥。因此，在乾燥作業過程中，必須根據不同的截面積形狀和截面積大小，合理地調節溫度和相對濕度，不要不加區分統一對待。掛麵生產技術5．空間與密度掛麵佔用空間即烘道中的總空間減去上部加熱器和風扇所占空間和下部排潮空間與總空間之比，一般約50%左右。烘道頂部宜做成拱型或折線型，平頂烘道的兩角，氣流易形成渦流妨礙熱空氣的對流擴散。同時，採用拱型或折線型，或縮小頂部空間，能提高烘道的利用率。烘道的下部空間（掛麵尾端到地坪的距離）一般在30～40mm比較適宜。過大了掛麵尾部水分蒸發過量，尾巴起翹捲曲，不便包裝，過小影響熱空氣對流。掛麵生產技術杆距即是一杆掛麵與鄰近一杆掛麵之間的距離，表示了掛麵的密度，過密影響通風，麵條水分不易蒸發，而且蒸發不均勻。太稀，影響乾燥總量，一般取38～80mm為宜。間距指一排掛麵與鄰近一排掛麵之間的距離，也有同樣的影響，一般取120～150mm。6．乾燥室結構鮮濕掛麵的烘乾絕大多數是在烘房中進行的，烘房結構的合理與否關係到乾燥介質，乾燥室中均勻分佈與否，也就相應地影響到乾燥介質與鮮濕掛麵的接觸，進而影響烘乾效果。掛麵生產技術（３）缺陷填補經拋光後的齒輥，其刀口缺陷曲面明顯可見。此時用鏨子磨制的鏨刀，在小手錘作用下，輕輕擠壓缺陷刀口附近的齒輥凸槽頂面填補缺陷口，其用力千萬不能太大。鏨刀寬依所修面刀而定，一般與所修面刀寬度規格相等，鏨刀鏨擠的角度控制在15°～20°為宜。（４）後處理用鏨刀填補刀口缺陷後，必須用小平挫（修面刀用的專用工具，其銼厚小於齒輥凹槽寬）修光齒輥工作面，使工作面有一定光潔度並與凸槽頂面垂直。同時，用細砂於拋光凸槽頂面。用刀口填補法修復面刀的關鍵在於缺陷填補工序，其鏨刀入角與用力大小十分重要，必須恰到好處。掛麵生產技術2.6.5切條設備的使用和操作1．新面刀嚙合深度的調節。嚙合深度是指兩齒輥的刀齒與刀槽相互嚙合的深度。調節標準是以能切開面帶無並條現象為准，精度優良的面刀嚙合深度為0.1～0.2mm。可通過面刀兩支座上的螺杆來調節，調節時要注意保證面刀兩端嚙合深度一致。調正好後，可用一張薄紙代替面帶，從面刀上部送入，轉動刀軸上的齒輪，作切條試驗，如薄紙被面刀全部剪切成條狀，即可正常使用。若出現並條則需重新調整嚙合深度，再試切紙，直至無並條為止。製造精度較低的面刀嚙合深度通常要達到0.5～1.0mm，嚙合深度過大會增加磨損，降低面刀使用壽命。掛麵生產技術2．調整面梳的壓緊度。面梳對刀輥壓得太緊，容易磨損甚至梳齒斷裂。如壓得太松，麵條不易被鏟下來,並造成堆積。3．面刀的清理非常重要，需經常清理面刀上的面屑或其他雜物。4．把調節好的面刀裝入刀架，加注潤滑油。5．將該裝置安裝在連續壓片設備上，並用壓塊和螺栓固定。安裝時要注意檢查面刀上的齒輪與連續機上的齒輪的正常嚙合情況。6．生產中，如出現面屑太多，要檢查面刀表面的粗糙度，面梳及各導板安裝的準確性。掛麵生產技術7．生產中，每隔2～3h向面刀軸承加注潤滑油，並向面刀表面塗上食用油作潤滑。8．損壞面刀的最常見現象是面帶中夾有竹掃帚絲、鐵屑