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食堂卫生标准管理制度

为保证食品卫生安全，餐饮中心制定各部门卫生检查

标准，中心所属各食堂（含各特色经营窗口），严格遵守并

执行本制度。

▲环境卫生检查标准

1、餐厅、通道的门窗、桌椅、地面、墙面清洁，无残

渣、油垢、灰尘、蜘蛛网。

2、库房物品码放整齐，货架分类，隔地离墙通风良好，

有防蝇灭鼠措施，冰箱生、熟及成品、半成品分开，无变

质食品。

3、餐厅下水畅通，水池干净，地面整洁，无垃圾，无

蚊、蝇孽生地。

4、餐厅内外卫生责任区划分清楚，标准明确、责任到

人。

5、餐厅内无灰尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠，

无蟑螂，无苍蝇。

▲个人卫生检查标准

1、持证上岗（健康证）。

2、做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗

衣服被褥、勤换工作服）、“四无”（无长发、无长指甲、无

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长胡须、无化妆、戴首饰），着装整洁。

3、穿戴好工作服、工作帽，不随地吐痰、不吸烟、不

穿拖鞋，操作前后及大小便后必须洗净双手。

4、不准穿工作服上厕所、上医院或参加室外活动，更

衣柜内只能存放个人衣物和洗涤用品。

▲食品卫生检查标准

1、生、熟食品及半成品分开存放，盛放生熟食品的工

具容器分开使用，水池、冰箱标识齐全。

2、冷荤间必须做到“五专”（专人、专室、专器具、

专冷藏、专消毒）。

3、净料、成品、半成品存放要离地上架。

4、出售食品使用售货工具，与其它杂物分开并定点存

放。

5、剩饭、剩菜处理得当，充分加热后出售。

6、食品防尘、防蝇设施齐全。

7、无变质食品。

▲主食加工间卫生标准

1、面食（主食类）加工间整体空间干净，无灰尘，地

面无水渍、油渍、污渍，各种碎小杂物之类；墙面应无污

渍、油渍；

2、在做主食面点的生产过程中，应保持工作区域清洁，

不许在操作过程中，乱放原料，乱弃废料，如有废弃物应

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该用盆或其他器皿装在一起，然后到入垃圾桶内；

3、在使用各种机械设备时，应按照使用说明和操作规

程，各种设备使用完毕，应及时清理打扫干净，该保养的

应保养，掉到地面的原料，应及时清扫，保持地面环境清

洁，干净无杂物；

4、在使用蒸箱、蒸车时，应先加满水后插电源，原料

蒸熟后，应先切断电源，断电后等2~5分钟再出成品，以

免烫伤操作人员；注意在盛装原料入屉时（如米、面条、

馒头等），应按正确操作，不许在屉的边沿有挂着、吊着、

沾着的原料；不许在蒸箱和地面上掉有主食原料；蒸原料

的水应该当天下班以前放完，将蒸箱里的格、壁、内外清

洗干净；蒸屉必须里外清洗干净，无杂物、成品等沾在屉

上，然后擦干水渍，倒扣码齐；

5、在使用电饼平锅等设备时应按正规操作，必须在使

用完毕后及时打扫清洗，保持这些设备无油渍、污渍，不

得用水冲洗电器，电器里外应光亮干净；

6、面点主食工作台、工作柜在操作使用时，应随时清

洁掉在工作台上的残菜、残物、残汤等应马上擦掉；所用

器具不能及时清洗的，应码放整齐，工作完毕后，应及时

清洗放回原处；工作柜内应干净无杂物，无污渍，所用器

具应码放整齐；

7、面点主食所用器具应干净、无污渍、水渍、油渍，

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码放整齐；小件应统一存放；在使用盒、盘、勺、桶等完

毕后应及时清洗，里外达到光亮干净，无原料主食沾在器

具上，无污渍、水渍、油渍并且码放整齐；

8、在使用菜墩及各种刀具时，应该光亮无锈、无水渍、

油渍，菜墩无污物，使用前消毒，用完后及时清洗，刀具

入刀架，菜墩竖立放好；在使用毛巾时应干净、无油、无

污，脏时立即清洗；消毒晾晒后存放好；

9、工作结束后，应将所有器皿清洗干净，摆放到固定

位置，码放整齐；立即打扫使用过的区域、墙面、地面、

地沟等整体区域环境，以保持清洁；

10、在工作过程中或工作完毕，使用工具应该注意轻

拿轻放；

11、下班时应将垃圾送到垃圾存放处，清倒后应将垃

圾桶清洗干净为止