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中小学食堂人员卫生培训
演讲人：
日期:
目录
02
个人卫生要求
01
卫生管理法规
03
食品操作规范
04
清洁消毒程序
05
食品存储规范
06
应急处理流程
01
PART
卫生管理法规
国家食品安全法要求
健康证和培训
从业人员需持有健康证，并接受食品安全知识培训，确保具备食品安全操作能力。
03
掌握食品安全标准，包括食品加工、储存、运输和销售等环节的卫生要求。
02
食品安全标准
食品安全法规
食堂从业人员必须了解并遵守国家食品安全法规，确保食品安全。
01
地方卫生监督标准
了解地方卫生监督制度，包括卫生检查、抽样检测等程序和要求。
卫生监督制度
食堂必须持有有效的卫生许可证，并按照规定进行年检和更换。
卫生许可证
遵循地方卫生标准和规范，如场所布局、设施设备、操作流程等。
卫生标准和规范
学校内部管理制度
食品安全自查
食堂应建立食品安全自查制度，定期对食品加工、储存等环节进行自查，并保留自查记录。
01
奖惩制度
制定奖惩制度，对卫生优秀的员工给予奖励，对违规人员进行处罚，确保卫生管理制度的执行。
02
应急预案
制定食品安全应急预案，对食物中毒等突发卫生事件进行及时处理和上报。
03
02
PART
个人卫生要求
健康证与体检规范
食堂从业人员必须持有有效的健康证，每年进行健康检查，确保身体健康。
持健康证上岗
体检项目
体检频率
健康检查包括但不限于传染病、皮肤病、肠道疾病等方面的检查，确保不会对食品产生污染。
每年至少进行一次全面体检，确保及时发现并处理潜在的健康问题。
工作服与防护装备
专用服装
不得在工作服外穿其他衣物，避免交叉污染。
03
根据需要，佩戴帽子、口罩、手套等防护装备，有效防止头发、飞沫、手部等污染食品。
02
防护装备
工作服要求
食堂从业人员需穿着干净、整洁的工作服，避免污染食品。工作服需定期清洗更换，保持清洁卫生。
01
用水将手部彻底湿润，方便后续清洁。
取适量肥皂或洗手液，均匀涂抹于手部各个部位。
按照六步法搓洗双手，包括掌心、手背、指缝、指尖等各个部位，至少搓洗20秒。
用流动水彻底冲洗干净双手，确保无肥皂残留。
手部清洁六步法
湿润手部
涂抹肥皂
搓洗双手
冲洗双手
03
PART
食品操作规范
生食品和熟食品必须严格分开，使用不同的切菜板、刀具和容器等，避免交叉污染。
严格分区
设立专门的生食品处理区，用于存放、加工生肉类、蔬菜等，防止污染熟食品。
专区专用
遵循先处理生食品，再处理熟食品的原则，避免交叉污染。
加工顺序
生熟食品分区处理
烹饪温度控制标准
烹饪温度
确保食品在烹饪过程中达到安全温度，以杀死有害微生物。
01
监测温度
使用食品温度计监测烹饪温度，确保食品内部温度达到安全标准。
02
记录温度
每次烹饪都要记录温度，以便追溯和检查。
03
留样制度执行流程
处置
留样食品超过留样时间后，应及时处理，避免污染其他食品。
03
留样食品应存放在专用冰箱内，并加锁保管，防止污染。
02
存放
留样
每餐次的主副食品应留样48小时，以备查验。
01
04
PART
清洁消毒程序
餐厨具消毒频率
每次用餐后及时对餐具进行清洗和消毒，确保干净卫生。
餐具每餐消毒
厨具定期消毒
餐具保洁存放
刀具、砧板等厨具每周至少进行一次深度消毒，防止细菌滋生。
已消毒的餐具存放在保洁柜中，避免二次污染。
消毒剂配比标准
按比例配制消毒液，确保浓度适当，浸泡时间达标。
浸泡消毒液配比
根据不同消毒对象配制喷雾消毒液，确保剂量准确。
喷雾消毒液配比
定期更换消毒液，避免过期或浓度不足影响消毒效果。
消毒液更换周期
清洁工具分区管理
清洁工具分类
清洁工具按用途分为厨房区、餐厅区、储藏区等，避免交叉污染。
01
清洁工具专用
不同区域使用不同的清洁工具，避免细菌传播。
02
清洁工具保养
定期清洗、晾晒、更换清洁工具，保持其清洁卫生。
03
05
PART
食品存储规范
冷藏冷冻分类存放
温度要适宜
冷藏食品的温度应保持在0℃-4℃之间，冷冻食品的温度应低于-18℃。
03
冷藏食品要使用保鲜膜或容器进行覆盖，避免食品直接暴露在空气中。
02
冷藏冷冻食品要覆盖
冷藏和冷冻食品要分区
冷藏食品放在冷藏区，冷冻食品放在冷冻区，避免交叉污染。
01
原料保质期监控
定期检查库存原料的保质期，确保没有过期或变质的原料。
定期检查原料
先进先出原则
原料分类存放
原料使用要遵循先进先出的原则，先存放的原料先使用，避免长时间存放导致过期。
不同种类的原料要分类存放，避免混淆和交叉污染。
食堂的门窗要严密，防止老鼠和害虫进入。
门窗要严密
定期检查防鼠防虫设施，如捕鼠器、防虫网等，确保其有效性。
定期检查防鼠防虫设施
食堂要保持干净整洁，垃圾和食物残渣要及时清理，避免吸引害虫。
保持食堂清洁
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