食品微生物期末考试试题(附答案).docxVIP

食品微生物期末考试试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.通常所说的微生物不包括以下哪类生物（）

A.细菌

B.病毒

C.霉菌

D.线虫

答案：D。微生物是指个体微小、结构简单的低等生物，包括细菌、病毒、真菌（如霉菌）等。线虫属于多细胞动物，不属于微生物范畴。

2.下列微生物中，属于原核生物的是（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.放线菌

D.蘑菇

答案：C。原核生物没有核膜包被的细胞核。放线菌是原核生物；酵母菌、霉菌和蘑菇都属于真菌，是真核生物。

3.细菌的基本形态不包括（）

A.球状

B.杆状

C.螺旋状

D.丝状

答案：D。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状，丝状不是细菌的基本形态。

4.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）

A.肽聚糖

B.脂多糖

C.磷壁酸

D.脂蛋白

答案：A。革兰氏阳性菌细胞壁较厚，主要成分是肽聚糖，还含有磷壁酸；脂多糖是革兰氏阴性菌细胞壁的特有成分；脂蛋白在革兰氏阴性菌细胞壁中也存在，但不是主要成分。

5.细菌芽孢的特点不包括（）

A.抗逆性强

B.是繁殖体

C.含水量低

D.代谢缓慢

答案：B。芽孢是细菌的休眠体，不是繁殖体。芽孢具有抗逆性强、含水量低、代谢缓慢等特点。

6.酵母菌的主要繁殖方式是（）

A.无性繁殖中的芽殖

B.无性繁殖中的裂殖

C.有性繁殖

D.孢子繁殖

答案：A。酵母菌主要通过芽殖进行无性繁殖，裂殖在酵母菌中较少见，有性繁殖和孢子繁殖不是其主要繁殖方式。

7.霉菌的菌丝体类型不包括（）

A.无隔菌丝

B.有隔菌丝

C.假菌丝

D.气生菌丝

答案：C。霉菌的菌丝体有两种类型，即无隔菌丝和有隔菌丝，从功能上可分为营养菌丝和气生菌丝。假菌丝是酵母菌在一定条件下形成的，不是霉菌菌丝体的类型。

8.病毒的基本结构是（）

A.核酸和蛋白质衣壳

B.核酸、蛋白质衣壳和包膜

C.蛋白质和包膜

D.核酸和包膜

答案：A。病毒的基本结构是核酸和蛋白质衣壳，有些病毒在核衣壳外还有包膜，但不是所有病毒都有包膜。

9.噬菌体是一类（）

A.植物病毒

B.动物病毒

C.细菌病毒

D.真菌病毒

答案：C。噬菌体是专门侵染细菌的病毒。

10.食品中微生物生长的主要环境因素不包括（）

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.光照

答案：D。影响食品中微生物生长的主要环境因素有温度、湿度、氧气、pH等，光照一般不是主要影响因素。

11.微生物的生长曲线中，生长速率最快的时期是（）

A.迟缓期

B.对数期

C.稳定期

D.衰亡期

答案：B。对数期微生物的生长速率最快，细胞以稳定的几何级数增长。

12.高温灭菌方法中，效果最好且最常用的是（）

A.煮沸消毒

B.巴氏消毒法

C.高压蒸汽灭菌法

D.干热灭菌法

答案：C。高压蒸汽灭菌法可以在高温高压下杀灭包括芽孢在内的所有微生物，效果最好且最常用。煮沸消毒只能杀灭一般的微生物；巴氏消毒法主要用于不耐高温的食品消毒；干热灭菌法所需时间长，效果相对较差。

13.以下哪种防腐剂在食品工业中应用最广泛（）

A.苯甲酸及其钠盐

B.山梨酸及其钾盐

C.丙酸及其盐类

D.尼泊金酯类

答案：B。山梨酸及其钾盐是一种安全、高效的防腐剂，在食品工业中应用最广泛。苯甲酸及其钠盐有一定的毒性；丙酸及其盐类主要用于防止粮食、饲料霉变；尼泊金酯类虽然防腐效果好，但价格相对较高。

14.食品腐败变质的主要原因是（）

A.微生物的生长繁殖

B.食品的化学反应

C.食品的物理变化

D.环境因素的影响

答案：A。微生物的生长繁殖是食品腐败变质的主要原因，它们分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，导致食品的品质下降。食品的化学反应、物理变化和环境因素的影响也会促进食品腐败变质，但不是主要原因。

15.以下哪种食品最容易受到黄曲霉毒素的污染（）

A.肉类

B.奶类

C.谷物和油料作物

D.蔬菜

答案：C。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，它们在谷物和油料作物中容易生长繁殖，因此谷物和油料作物最容易受到黄曲霉毒素的污染。肉类、奶类和蔬菜受黄曲霉毒素污染的可能性相对较小。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.微生物的特点包括（）

A.个体微小

B.结构简单

C.繁殖迅速

D.分布广泛

E.种类繁多

答案：ABCDE。微生物具有个体微小、结构简单、繁殖迅速、分布广泛、种类繁多等特点。

2.细菌的特殊结构有（）

A.芽孢

B.荚膜

C.鞭毛

D.菌毛

E.细胞壁

答案：ABCD。细菌的特殊结构包括芽孢、荚膜、鞭毛和菌毛，细胞壁是细菌的基