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第九章微生物与食品变质

第一节食品微生物的污染及途径01第二节微生物引起食品腐败变质的条件02第三节乳及其乳制品的腐败变质03第四节罐藏食品的腐败变质04第五节肉类及鱼类的腐败变质05第六节果蔬及其制品的腐败变质06第七节食品腐败变质给人类带来的危害07第八节食品的卫生要求和微生物学标准08第十一章微09生10物11与食品变质12

生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料物理污染：放射性污染通过水而污染通过空气而污染通过人及动物而污染通过用具及杂物而污染二、微生物污染食品的途径一、食品污染的种类第十一章微生物与食品变质第一节食品微生物污染及途径

加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降第十一章微生物与食品变质三、食品中微生物的消长情况

第十一章微生物与食品变质垃圾的无害化管理加强环境管理粪便的无害化管理污水的无害化管理食品运输卫生和贮藏卫生加强食品生产食品生产卫生的卫生管理个人卫生食品生产用水卫生四、控制微生物污染食品的措施

一、食品基质食品的pH值食品的水分二、食品中的微生物微生物的数量微生物的种类三、食品的环境条件温度气体渗透压第十一章微生物与食品变质第二节微生物引起食品腐败变质的条件

一、食品基质动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.5第十一章微生物与食品变质1、食品的pH值

水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦Aw≦1不同类群微生物生长的Aw值微生物生长Aw值的可变性第十一章微生物与食品变质食品中的水分

3、食品Aw值与微生物生长的关系大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）第十一章微生物与食品变质

酸性食品与非酸性食品pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。微生物生长与食品pH值的关系非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。第十一章微生物与食品变质二、各类食品中的微生物

三、食品的环境条件1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点2、氧