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全国中式烹调师中级理论知识考试题库

单项选择题（共250题）

单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。）

1.在正常情况下，纯油脂应()。

A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色

参考答案：A

2.只存在于动物油脂中的维生素是()。

A.维生素BB.维生素CC.维生素DD.维生素E

参考答案：C

3.粉肠制品常选用的淀粉是()。

A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉

参考答案：A

4.烹调中使用的淀粉有()。

A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉

参考答案：B

5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。

A.黑龙江B.天津C.山西D.广东

参考答案：D

6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A.0.2g/kgB.0.3g/kgC.0.4g/kgD.0.5g/kg参考答案：D

7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。

A.0.01g/kgB.0.02g/kgC.0.05g/kgD.0.08g/kg

参考答案：C

8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。

A.0.1g/kgB.0.2g/kgC.0.3g/kgD.0.4g/kg

参考答案：A

9.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色

参考答案：A

10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。

A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％

C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％

参考答案：C

11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。

A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货

参考答案：C

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A.三个月B.每月C.半年D.一年

参考答案：B

13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1－销售毛利率)。

A.＋B.－C.×D.÷

参考答案：D

14.成本毛利率又叫()毛利率。

A.增加B.外加C.多加D.补加

参考答案：B

15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。

A.50元B.55元C.60元D.65元

参考答案：B

16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。

A.46.7％B.45.7％C.48.2％D.50.5％

参考答案：A

17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价成本×()100％。

A.价格B.价值C.售价D.成本

参考答案：C

18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。

A.30％B.35％C.40％D.45％

参考答案：C

19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1＋成本毛利率)。

A.主料B.辅料C.调料D.原料

参考答案：D

20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。

A.15.00元B.10.80元C.11.20元D.12.18元

参考答案：D

21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A.8.30元B.9.00元C.7.00元D.10.00元

参考答案：A

22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A.精神