高考生物专练之重难点16 传统发酵技术以及发酵工程（解析版）.docx

重难点16传统发酵技术以及发酵工程

知识点一：果酒与果醋的制作

项目

说明

材料的选

择与处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染

防止发酵

液被污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；

③发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管

发酵条件

的控制

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；

②严格控制温度：18～25℃利于酒精发酵；30～35℃利于果醋的发酵；

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气

知识点二：腐乳

知识点三：传统发酵技术中四种常用菌种的比较

项目

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学分类

真核生物

原核生物

真核生物

原核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

异养需氧型

异养厌氧型

发酵条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

一直需氧

无氧

生长适宜温度

18～25℃

30～35℃

15～18℃

室温

生产应用

酿酒、发面

酿醋

制作腐乳

制作酸奶、泡菜

知识点四：泡菜

泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化

项目

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵

初期

少(有O2、乳酸菌活动受抑制)

少

增加(硝酸盐还原菌的作用)

发酵

中期

最多(乳酸抑制其他菌活动)

积累、增多、pH下降

下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)

发酵

后期

减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)

继续增多，pH继续下降

下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)

含量

变化

曲线

注意

亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的

考查果酒、果醋和腐乳制作的微生物的种类及其代谢类型，同时也会考查泡菜的制作，要求学生能结合所学的知识准确答题。

（建议用时：30分钟）

一、单选题

1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（???????）

A．白萝卜制作泡菜时，添加已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间

B．家庭自制酸奶、自酿米酒等通常都不是纯种发酵

C．酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即加入酒曲，有利于防止杂菌污染

D．自制黄豆酱时黄豆煮熟沥干与面粉混匀盖上纱布，长出的“毛”主要为毛霉

【答案】C

【解析】

【分析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。

2、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

【详解】

A、泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，A正确；

B、家庭制作果酒、果醋和泡菜都没有进行严格的灭菌，因此通常都不是纯种发酵，B正确；

C、酿制米酒时，将糯米蒸熟冷却后再加入酒曲，有利于防止杂菌污染，同时避免高温杀死菌种，C错误；

D、黄豆煮熟沥干与面粉混匀盖上纱布，长出的“毛”主要为毛霉，D正确。

故选C。

2．利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因（???????）

A．经冲洗的葡萄皮上只有野生型酵母菌无其他的杂菌。

B．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长，其他杂菌不能生长被抑制。

C．其他杂菌不能利用葡萄汁中的葡萄糖作为碳源

D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他的杂菌

【答案】B

【解析】

【分析】

果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型，属于真核细胞中的真菌，适宜生存的温度条件是18～25℃，酵母菌能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0。在酿酒过程中前期需氧、后期不需氧。

【详解】

A、冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；

B、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，B正确；

C、异养微生物都能利用糖，C错误；

D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误。

故选B。

3、《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是（???????）

A．该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸

B．加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌

C．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的

D．挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧