HACCP体系建立与应用之五许昌周慧星51课件.pptxVIP

HACCP体系建立与应用之五许昌职业技术学院主讲教师：周慧星

实施HACCP的第七步HACCP体系建立与应用第七步确定关键控制点从第七步开始，第七步是确定关键控制点，即确定CriticalContralPoint，这一步也是HACCP体系的第二个原理，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多确定关键控制点的依据要形成文件。识别关键控制点可以用CCP判断树的方法，也可以用知识和经验来判断。CCP判断树流程如下：先针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施，根据是和否进入下一步，再判断，再到下一步，最后确定这个危害是否是关键控制点

实施HACCP的第七步HACCP体系建立与应用第七步确定关键控制点需要注意的是CCP判断树是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。就是说我们可以参考使用CCP判断树，但不能盲目照搬，要根据具体情况判断。

实施HACCP的第七步HACCP体系建立与应用第七步确定关键控制点识别关键控制点的方法有3类：第一类是当危害能被预防时，下列点可以认为是关键控制点：能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（如供应商的声明）；能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害；能通过配方或添加配料步骤中的控制预防病原体在成品中的生长（例如，PH调节或防腐剂的添加）；能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长。第二类是能将危害消除的点可以确定为是关键控制点：在蒸煮的过程中，病原体被杀死；金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除；寄生虫能通过冷冻杀死。

实施HACCP的第七步HACCP体系建立与应用第七步确定关键控制点第三类是能将危害降低到可接收水平的点可以确定为是关键控制点：寄生虫通过人工挑虫来减少到最低程度；可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害而被减少到最低程度。根据上面这些识别关键控制点的方法，可能作为CCP的加工步骤有：原料接收；特定的加热、冷却过程；特别的卫生措施(如管道清洁消毒)；调节食品pH值或盐分含量到给定值；包装与再包装。表现在危害分析表里，即分析上述加工步骤是否确定为关键控制点。

实施HACCP的第八步HACCP体系建立与应用第八步建立关键限值是7个原理中的第三个原理，每个CCP必须有一个或多个关键限值，关键限值有两类：文字型和数字型，常见的关键限值有：温度、时间、湿度、水活度、pH值、酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等。这些关键限值的来源有：科学刊物、法规性指南、专家咨询或者实验研究。关键限值的特征是直观、易于监测、不是GMP或SSOP措施、不能违背法规。

实施HACCP的第八步HACCP体系建立与应用第八步建立关键限值这是一个消除致病菌危害的例子，危害因素是存在致病菌，对它的关键控制点是油炸加工步骤，从三个方面控制危害：一个是监控致病菌，不得检出致病菌；第二个方法是控制鱼饼内部最低温度66℃；第三个方法是通过三个关键限值来控制影响内部温度的因素：油炸机最低温度177℃；鱼饼最厚不超过0.635厘米；油炸时间最少1分钟。所以总共有5个关键限值来控制油炸步骤的致病菌危害。

实施HACCP的第九步HACCP体系建立与应用第九步关键控制点的监控是7个原理中的第四个，监控的目的如下：1.跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整；2.查明何时失控；3.提供加工控制系统的书面文件。监控过程必须明确5W1H，即为什么要监控（Why），监控什么（What），何时监控（When），何地监控（Where），谁进行监控（Who），怎样监控关键限值和预防措施（How）。

实施HACCP的第九步HACCP体系建立与应用第九步关键控制点的监控监控的方法原则上要求简单、快速。原因是监控涉及到现场操作，没有时间进行长时间的分析试验。微生物试验几乎对监控CCP无效，物理或化学方法优先，且可实现连续监控，对原料而言，微生物检验多作为监控方法。监控人员可以是生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量保证人员、维修人员等。监控人员要经过CCP监控技术培训，要完全理解CCP监控的重要性，要有能力进行监控活动，能准确地记录每个监控活动，发现偏离关键限值应立即报告，以便能及时采取纠正措施。把监控的内容填入这个HACCP计划表。

实施HACCP的第十步HACCP体系建立与应用第十步建立纠正程序是HACCP体系7个原理中的原理五。纠正措施采取的时