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中式面点师（中级）模拟习题及答案（附解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、150%

B、80%

C、40%

D、60%

正确答案：A

答案解析：成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%=（45-18）÷18×100%=150%，所以成本毛利率大于150%。

2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应()。

A、先缴纳罚款、罚金

B、先承担刑事法律责任

C、先承担民事赔偿责任

D、先承担行政法律责任

正确答案：C

答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百四十七条规定，违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担民事赔偿责任。

3.()可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。

A、盐

B、糖

C、油脂

D、鸡蛋

正确答案：C

答案解析：油脂在面点制作中具有重要作用，它能使面团具有延展性和可塑性，有助于制品形成层次结构。在烘焙等过程中，油脂会阻碍面筋的形成，使面团更加柔软、滋润，从而使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。盐主要是调节风味和增强面筋韧性；糖可增加甜味、改善色泽和保湿等；鸡蛋能增加营养、改善色泽和韧性等，但它们在使制品达到香、脆、酥、松效果方面不如油脂显著。

4.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、工人

B、劳动者

C、餐饮人员

D、采购人员

正确答案：B

答案解析：《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的劳动者。这里强调的是形成劳动关系的劳动者这一整体概念，A选项工人表述相对片面，C选项餐饮人员和D选项采购人员都只是劳动者中的一部分特定职业群体，不能涵盖所有与企业、个体经济组织形成劳动关系的人员，所以选B。

5.擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。

A、转动

B、滚动

C、移动

D、旋转

正确答案：D

答案解析：平展擀是较为常见的一种擀法，旋转擀是擀按擀的另一种方式，如在制作某些面食时会用到旋转擀的手法使面皮更具特色或达到特定形状等。而滚动、转动、移动并不是擀按擀方式分类中的类型。

6.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。

A、外表干燥

B、外表整齐

C、外表光滑

D、外表整洁

正确答案：D

7.下列不能用热油炸的品种是()。

A、莲花酥

B、排叉

C、春卷

D、油条

正确答案：A

答案解析：莲花酥一般采用温油炸制，因为其造型精致，高温油炸容易使其变形、上色不均等，影响外观和口感。而油条、春卷、排叉通常用热油炸制。

8.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、包酥

B、出条

C、开酥

D、醒面

正确答案：A

答案解析：大包酥是将水油面与油酥分别揪成剂子，然后用水油面包住油酥剂子，擀成薄片，再折叠起来，最后下剂制成酥皮的方法，所以是先包酥后下剂，一次可以制成多个剂子。

9.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。

A、韧性差

B、弹力大

C、筋力大

D、韧性强

正确答案：A

答案解析：玉米面韧性差，所以松而硬、不易吸水变软，符合其特性。

10.制作生肉馅吃浆的时机是在加入()之前进行。

A、盐

B、味精

C、酱油

D、调味料

正确答案：D

答案解析：在制作生肉馅吃浆时，一般是在加入各种调味料之前先进行吃浆操作，然后再加入盐、味精、酱油等调味料。所以答案选D。

11.叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。

A、水

B、油

C、面

D、糖

正确答案：B

答案解析：叠制时抹少许油，油能起到润滑和隔离的作用，使各层之间相对独立，从而使层次更加清晰。

12.甲醇的致人死亡量为()毫升。

A、5

B、10

C、15

D、30

正确答案：D

答案解析：甲醇进入人体后，约有90%在肝脏内进行代谢，大部分甲醇先氧化为甲醛，进而氧化为甲酸。甲醇在体内代谢缓慢，仅为乙醇的1/7，排泄也慢，有明显蓄积作用。甲醇的中毒剂量个体差异较大，一般认为，经口摄入甲醇超过30ml可致人死亡。所以答案选[D]。

13.用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。

A、层酥面坯

B、发酵面坯

C、油酥面坯

D、蛋和面坯

正确答案：B

14.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()。

A、掌握火候和油温

B、码放生坯要先四周后中心

C、不可经常转动锅体

D、随时转动锅体

正确答案：C

答案解析：在煎制工艺中，需要随时转动锅体，使原料受热均匀，而不是不可经常转动锅体。掌握火候和油温是煎制成功的关键因素之一。码放生坯时先四周后中心