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餐饮食品安全管理人员必备知识模拟试题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料进入→成品供应→原料加工

参考答案：C。食品处理区的合理布局需遵循从原料进入到原料加工再到成品供应的流程，这样可避免交叉污染，保障食品安全。

2.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

参考答案：D。野生河鲀可能含有剧毒，严禁经营；养殖河鲀活鱼、整鱼也存在一定安全风险，只有农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品才可经营。

3.易引起组胺中毒的鱼类是（）。

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

参考答案：B。青皮红肉海产鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，在一定条件下可产生大量组胺，食用后易引起组胺中毒。

4.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）。

A.生食海产品加工

B.裱花蛋糕制作

C.水果拼盘制作

D.以上都是

参考答案：D。专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品的专用区域，生食海产品、裱花蛋糕、水果拼盘都属于直接入口食品，其加工制作应在专用操作区内进行。

5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.餐饮服务食品安全等级公示牌

D.以上都是

参考答案：D。营业执照是合法经营的凭证，食品经营许可证是从事餐饮服务的许可证明，餐饮服务食品安全等级公示牌可让消费者了解其食品安全状况，都应在经营场所显著位置悬挂或摆放。

6.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在（）小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.6

D.12

参考答案：B。餐饮服务提供者发生食品安全事故后，需在2小时内向相关部门报告，以便及时采取措施控制事态发展。

7.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.3个月，2年

C.6个月，1年

D.6个月，2年

参考答案：D。食品进货查验记录和进货凭证保存期限有明确规定，以保障食品追溯和监管。

8.下列关于过期食品处置措施正确的是（）。

A.尽快降价销售

B.用做原料生产新产品

C.应停止经营，主动下架，单独存放，等待销毁

D.继续使用

参考答案：C。过期食品存在安全隐患，不能降价销售、用做原料生产新产品或继续使用，应停止经营，主动下架，单独存放并等待销毁。

9.食品加工过程中控制交叉污染的措施不包括（）。

A.生、熟食品分开存放

B.接触生、熟食品的人员分开

C.清洁消毒后的餐饮具分开存放

D.一批次加工结束后，不必清洁加工场所

参考答案：D。一批次加工结束后，必须清洁加工场所，以防止残留的食品残渣、细菌等对下一批次食品造成污染，生熟分开、人员分开、餐饮具分开存放都是控制交叉污染的重要措施。

10.食品添加剂的使用原则不包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

参考答案：B。食品添加剂使用不能掩盖食品腐败变质，其使用原则包括不危害人体健康、不降低食品营养价值、在达到预期效果前提下尽量降低使用量等。

11.下列哪项不属于餐饮服务单位食品添加剂的“五专”管理内容（）。

A.专人采购

B.专人保管

C.专人使用

D.专人销毁

参考答案：D。食品添加剂“五专”管理是指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专人使用，不包括专人销毁。

12.食品加热至（）以上，可杀死大部分致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

参考答案：B。一般来说，食品加热至70℃以上并保持一定时间，可杀死大部分致病菌。

13.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污