（高清版）DB31 2013-2013 食品安全地方标准 生食动物性海水产品.docxVIP

DB

上海市地方标准

DB31/2013—2013

食品安全地方标准

生食动物性海水产品

2013-06-09发布2014-01-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

DB31/2013—2013

前言

本标准代替DB31/7-1998《生鱼片卫生标准》。

本标准与DB31/7-1998相比，主要变化如下：

——修改了标准名称；

——修改了范围；

——增加了术语和定义；

——删除了挥发性盐基氮和组胺限量；

——修改了微生物限量；

——删除了检验方法；

——增加了附录A生食动物性海水产品加工卫生要求。

本标准所代替标准的历年版本发布情况为：

——DB31/7-1998

I

DB31/2013—2013

食品安全地方标准生食动物性海水产品

1范围

本标准适用于生食动物性海水产品。

本标准不适用于腌制生食动物性海水产品。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1生食动物性海水产品

以海产鱼类、甲壳类（虾、蟹等）、头足类（墨鱼、鱿鱼、章鱼等）、贝类等为原料，未经加热熟制或未经充分加热熟制，即可直接食用的动物性海水产品。

3.2中心温度

海水产品中心部位的温度。中心温度可直接测量海水产品中心部位的温度，也可测量两件接触的海水产品之间的温度。

4技术要求

4.1原料要求

兽药残留以及其他污染物限量应符合相应的食品安全标准和有关规定。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

指标

检验方法

组织形态

具有该品种应有的形态，肉质紧密。

将适量样品（冷冻品经解冻后）放于清洁白瓷盘内，在光线充足的条件下进行感官检查。

色泽

具有该品种应有的色泽。

滋味、气味

具有该品种应有的滋味和气味，无异味,无异嗅。

杂质

无肉眼可见的杂质。

4.3微生物限量

微生物限量应符合表2的规定。

1

表2微生物限量

项目

采样方案a及限量

（若非指定，均以CFU/g表示）

检测方法

n

c

m

M

菌落总数

5

2

105

106

GB4789.2

大肠埃希氏菌

5

1

10

40

GB4789.38

金黄色葡萄球菌

5

1

102

103

GB4789.10平板计数法

单核细胞增生李斯特氏菌

5

0

0/25g

/

GB4789.30

沙门氏菌

5

0

0/25g

/

GB4789.4

副溶血弧菌

5

1

20MPN/g

102MPN/g

GB/T4789.7

a样品的采集及处理按GB4789.1执行。

4.4寄生虫

不得检出寄生虫，检验方法按SN/T1748执行。

4.5加工过程卫生要求

餐饮服务单位加工过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）的规定，其他食品生产加工单位加工过程应当GB14881及本标准附录A的规定。

5其他

5.1预包装生食动物性海水产品标签应符合GB7718和GB28050的规定。

5.2生食动物性海水产品包装上应注明食用方法。

2

附录A

生食动物性海水产品加工卫生要求

A.1加工过程食品安全控制

A.1.1细菌污染的控制

A.1.1.1加工区域

A.1.1.1.1生食动物性海水产品加工区域应当专用，与非即食水产品及其他食品原料加工区域严格区分。A.1.1.1.2加工区域应当保持整齐、清洁，环境温度应当不超过21.0℃。

A.1.1.2人员及工用具

A.1.1.2.1加工生食海水产品的人员在操作前应清洗消毒手部，操作中应适时消毒。

A.1.1.2.2接触生食海水产品可食部分的工用具应当专用，与非即食水产品及其他食品原料加工工用具严格区分。

A.1.1.2.3接触生食海水产品可食部分的工用具在使用前应当经过清洗消毒，使用中适时消毒，使用后及时清洗并保持清洁。

A.1.1.3加工用水及冰

加工用水及制冰用水应符合GB5749。

A.1.1.4产品温度和时间控制

A.1.1.4.1解冻应当采取浸泡的方法，解冻过程中水产品应当浸没于水中，并避免暴露在空气中。解冻的起始水温应当不超过21.0℃,并且水温应在0.5小时内降至4.5℃以下。

A.1.1.4.2产品清洗应当在流水中进行，水温不宜过高并