《擦尖制作规范》团体标准（征求意见稿） 编制说明.pdf

一、任务来源及工作过程

2020年4月，晋城市餐饮住宿行业协会受理了《擦尖制作规范》团

体标准制修订项目申请。经组织专家召开立项论证会并向社会公示通

过，2020年5月，《擦尖制作规范》团体标准正式立项(晋城市餐饮住

宿行业协会关于《包皮面制作规范》等18项团体标准立项的通知》，

晋市餐住协〔2020〕15号)，并在全国团体标准信息平台进行公告。

为了使团体标准的制定更具科学性、合理性，本着公开、公平、

公正的原则，2020年5月，晋城市餐饮住宿行业协会组织标准起草工作

组，相关餐饮企业，并邀请有关专家在太原召开《擦尖制作规范》团

体标准研讨会，会上对标准及其编制说明草案进行讨论，形成标准修

改意见及相应的会议纪要。会后，再经标准起草工作组及相关餐饮企

业修改讨论一致，最终形成对外征求意见稿。

二、标准制定目的

擦尖是山西的传统面点，味感独特，十分可口，是千百年来山西

百姓餐桌离不开的美食佳肴。但由于各地食俗不同，面种和吃法也不

太相同，目前有很多擦尖品种，随着擦尖生产HACCP控制技术的应用，

擦尖制作越来越集中化和规模化，擦尖制作技术和质量更加规范和严

格。

然而，目前擦尖尚无相应国标、行标，各地执行标准参差不齐。

因此有必要制定擦尖团体标准：一来可以弥补目前产品标准的空白，

二来可以解决企业执行标准的问题，为擦尖制作提供依据，为把控擦

尖产品提供质量标准。

标准的制定是提高擦尖质量水平，规范市场秩序，维护消费者权

益，促进技术进步，繁荣餐饮市场，为擦尖制作提供更加科学的生产

依据。

三、起草过程

《擦尖制作规范》团体标准正式立项前，起草单位山西盛世面食

科技研究院已于2018年9月开始制订了《擦尖标准起草工作计划》，分

工落实，定人、定工作、定时间进度，保证了资料收集、标准研究、

技术交流等起草活动的落实开展，从资源上保证《擦尖制作规范》团

体标准起草工作顺利进行。

擦尖制作是从家庭作坊走向餐饮市场的，各地擦尖制作的水平参

差不齐。在确定标准内容和项目时，采取十分谨慎的态度，充分考虑

包皮面执行标准的实际情况，在此基础上反复考虑《擦尖制作规范》

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团体标准的内容及项目，形成《擦尖制作规范》团体标准的草案稿。

四、标准属性

本标准为团体标准，由晋城市餐饮住宿行业协会归口管理。

五、标准的制定原则和主要技术内容

本标准根据GBT1.1《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》

给出的规则进行编写。

本标准规定了擦尖制作规范的范围、术语和定义、设备与工艺、

原料、感官与制作工艺、卫生要求。

本标准适用于以小麦粉和高粱面粉或其它杂粮面粉为原料制作的

擦尖。其他面粉原料的包皮面可参照执行。

六、标准中涉及专利的情况

无

七、与国内有关现行法律、法规和强制性标准的关系

本标准符合国内有关现行法律、法规的要求，与相关强制性标准

无冲突。

八、重大分岐意见的处理过程和依据

本标准在起草过程中未出现重大分岐意见。

九、贯彻标准的要求和措施建议

标准报批批准后，建议组织会员企业开展不同形式的宣贯和培训，

并尽快实施该标准。

十、其他应予说明的事项

本征求意见稿是工作组几经修改，统一意见的草案。征求意见后

还要根据反馈意见进行认真讨论，修改后形成送审稿。

标准制定工作组

2020年5月28日

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