（高清版）DB31 2012-2013 食品安全地方标准 色拉.docxVIP

DB

上海市地方标准

DB31/2012—2013

食品安全地方标准色拉

2013-06-09发布2014-01-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

DB31/2012—2013

前言

本标准代替DB31195-2007《色拉卫生标准》。

本标准与DB31195-2007相比，主要变化如下：

——修改了标准名称;

——修改了范围；

——修改了术语和定义；

——修改了原料要求；

——修改了感官要求；

——修改了理化指标；

——修改了微生物限量；

——修改了食品添加剂；

——删除了生产加工过程卫生要求；

——删除了检验方法；

——删除了抽样；

——删除了判定规则；

——修改了标志、包装、运输、贮存、保质期。

I

DB31/2012—2013

食品安全地方标准色拉

1范围

本标准适用于以生食蔬菜或水果为主要原料，加入食用油脂、色拉酱或其他调味品，可加入禽蛋、肉制品、水产品等混合而成的色拉。本标准也适用于未加入食用油脂、色拉酱或其他调味品，待加工成色拉的生食蔬菜或水果。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1现制色拉

在加工制作现场供应、销售的色拉。

3.2非现制色拉

不在加工制作现场供应、销售的色拉。

4技术要求

4.1原料要求

农药残留应符合GB2763的要求，其他污染物应符合相应的食品安全标准及有关规定。

4.2感官要求

感官指标应符合表1的规定。

表1感官指标

项目

要求

检验方法

色泽

具有该品种应有的色泽。

取适量试样置于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

滋味、气味

具有该品种应有的滋味和气味、无异味、异嗅。

组织状态

外表及内部均无正常视力可见腐败和外来杂质。

4.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

1

表2理化指标

项目

指标

检验方法

过氧化值a（以脂肪计）/(g/100g)≤

0.13

GB/T5009.56

a仅适用于加入色拉酱、食用油脂及其他含油脂类调味品等制成的色拉。

4.4微生物限量

微生物限量应符合表3的规定。

表3微生物限量

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检测方法

n

c

m

M

菌落总数

5

1

105

106

GB4789.2

大肠埃希氏菌

5

1

20

100

GB4789.38平板计数法

金黄色葡萄球菌

5

1

20

100

GB4789.10平板计数法

单核细胞增生李斯特氏菌

5

0

0/25g

-

GB4789.30

沙门氏菌

5

0

0/25g

-

GB4789.4

蜡样芽孢杆菌

5

1

103

104

GB4789.14

致病性大肠杆菌O157

5

0

0/25g

-

GB4789.36

a样品的采样及处理按GB4789.1执行。

4.5食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

5其他

5.1包装、标识

5.1.1非现制色拉应为预包装产品。

5.1.2预包装色拉的标签应符合GB7718的要求，并注明“即食”字样。

5.2贮存、运输、保质期

5.2.1现制色拉应在0℃~25℃条件下贮存。现制色拉存放于0℃~6℃条件下，保质期不得超过10小时，且不得过夜；存放于6℃~25℃条件下，保质期不得超过2小时。

5.2.2非现制色拉应在0℃~6℃条件下贮存和运输，产品运输时应用熟制食品专用冷藏车。

5.2.3由非现制色拉分装而成的色拉，加工制作时间以分装时间计，保质期按5.2.1规定执行，且不应超过分装前产品的保质期。

2