中式桂花小麦啤酒酿造技艺及其独特风味成分解析.docxVIP

中式桂花小麦啤酒酿造技艺及其独特风味成分解析

目录

一、文档概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1桂花小麦啤酒的市场前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.2传统酿造技艺的现代价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.1桂花啤酒研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.2小麦啤酒酿造技术发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3.1主要研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3.2研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

二、中式桂花小麦啤酒酿造原料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1酿造原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.1.1小麦原料的筛选与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.1.2桂花品种的选择与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1.3其他辅助原料的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.2酿造设备与工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.2.1主要酿造设备介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2.2传统与现代酿造工艺的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2.3关键工艺参数控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

三、中式桂花小麦啤酒酿造关键技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.1桂花浸出工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.2发酵过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.3后熟陈酿技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.3.1后熟条件的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.3.2陈酿过程中风味物质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

四、中式桂花小麦啤酒独特风味成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.1感官评价指标体系建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

4.1.1色泽、香气、口感、泡沫的评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

4.1.2评价指标的量化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

4.2桂花风味成分的鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.2.1桂花中主要香气成分的提取与分离．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.2.2桂花香气的挥发性成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

4.2.3桂花风味物质的感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

4.3小麦啤酒风味成分的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

4.3.1小麦啤酒中醇类、酯类、酚类物质的分析．．．．．．．．．．．．．．．．57

4.3.2小麦啤酒中氨基酸和羰基化合物的研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

4.3.3小麦啤酒风味物质的感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

4.4桂花与小麦风味成分的相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

4.4.1桂花香气对小麦啤酒风味的增强作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.4.2桂花与小麦风味成