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屠宰食品安全试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.生猪屠宰后应进行（）检验。

A.感官B.理化C.微生物D.以上都是

2.屠宰车间温度一般应控制在（）。

A.10℃以下B.15℃以下C.20℃以下D.25℃以下

3.下列哪种物质禁止在生猪屠宰中使用（）。

A.碳酸氢钠B.瘦肉精C.食盐D.维生素

4.宰后检验发现炭疽病畜，应（）。

A.高温处理B.化制C.销毁D.食用

5.生猪屠宰后胴体排酸时间一般为（）。

A.1-2小时B.2-4小时C.6-12小时D.24-48小时

6.用于屠宰的动物应来自（）。

A.疫区B.非疫区C.任何地方D.不确定

7.屠宰刀具应定期（）。

A.擦拭B.消毒C.更换D.打磨

8.屠宰用水应符合（）标准。

A.生活饮用水B.海水C.河水D.工业用水

9.猪宰前停食时间一般为（）。

A.2-4小时B.6-8小时C.12-24小时D.36-48小时

10.下列不属于宰后检验项目的是（）。

A.头部检验B.内脏检验C.色泽检验D.饲料检验

多项选择题（每题2分，共10题）

1.屠宰加工场所应具备（）设施。

A.清洗B.消毒C.冷藏D.污水处理

2.宰前检验的方法有（）。

A.群体检查B.个体检查C.实验室检查D.感官检查

3.生猪屠宰后常见的检验部位有（）。

A.咬肌B.肝脏C.肺脏D.肾脏

4.以下属于屠宰过程中污染来源的有（）。

A.刀具B.人员C.空气D.设备

5.合格的屠宰动物应具备（）。

A.动物检疫合格证明B.免疫标识C.健康证明D.产地证明

6.屠宰车间卫生要求包括（）。

A.地面清洁B.墙壁无污垢C.通风良好D.有防鼠设施

7.宰后检验发现的病畜肉处理方式有（）。

A.适于食用B.有条件食用C.化制D.销毁

8.屠宰过程中对用水要求正确的是（）。

A.水质良好B.无色无味C.无有害物质D.可含少量泥沙

9.影响屠宰食品安全的因素有（）。

A.动物健康状况B.屠宰加工条件C.储存运输D.销售环境

10.宰前休息管理的目的有（）。

A.恢复体力B.减少应激C.提高肉品质量D.方便屠宰操作

判断题（每题2分，共10题）

1.只要动物外观健康就可以直接屠宰。（）

2.屠宰设备不需要定期维护。（）

3.宰后检验发现的轻微病变肉可直接食用。（）

4.屠宰用水不需要进行检测。（）

5.生猪宰前必须进行淋浴。（）

6.屠宰车间可以不设置更衣室。（）

7.经过高温处理的病畜肉都能食用。（）

8.宰前检验和宰后检验可以只进行一项。（）

9.屠宰后的胴体可以随意堆放。（）

10.动物宰前禁食时间越长越好。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述宰前检验的重要性。

-答案：能及时发现病畜，防止疫病传播；减少对健康动物的污染；保证肉品质量安全；避免加工后废弃造成经济损失。

2.屠宰车间消毒的目的是什么？

-答案：消除车间内的微生物、细菌等病原体，防止其污染屠宰动物及肉品，保证屠宰过程的卫生环境，保障食品安全。

3.简述生猪宰后检验的主要流程。

-答案：一般先进行头部检验，查看有无病变；再进行内脏检验，检查心肝肺肾等器官；接着检验胴体，包括肌肉、淋巴结等；最后综合判定肉品是否合格。

4.对屠宰后的肉品储存有哪些要求？

-答案：储存环境要清洁卫生，温度适宜。鲜猪肉一般0-4℃冷藏，冻猪肉-18℃以下冷冻，且要分类存放，避免交叉污染。

讨论题（每题5分，共4题）

1.如何保障屠宰过程中肉品不被微生物污染？

-答案：保持车间清洁卫生，定期消毒；规范人员操作，穿戴工作服、消毒；刀具、设备等及时清洗消毒；控制屠宰环境温度、湿度，减少微生物滋生。

2.讨论宰后检验中发现疫病肉品处理不当可能带来的危害。

-答案：可能导致疫病传播扩散，危害动物和人类健康；不合格肉品流入市场，影响消费者身体健康，引发食品安全问题；损害肉类行业声誉，影响经济发展。

3.谈谈在屠宰场如何