第一讲感官评价.pptVIP

第1页，共21页，星期日，2025年，2月5日1.什么是食品感官科学？2.食品感官科学体系结构3.学科历史演变4.食品感官科学新探索本讲提要第2页，共21页，星期日，2025年，2月5日感官安全文化营养货架引子:食品的基本属性交际？感官货架期与安全货架期？感官是我们探测外界的技术工具和手段！第3页，共21页，星期日，2025年，2月5日1.什么是感官科学？食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形式、规律与演化的一门学科。学科核心的概念和内涵是食品感官品质属性及其测量，基本的科学方法是感官分析。特别突出关注食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。(1)食品感官科学的定义第4页，共21页，星期日，2025年，2月5日(2)什么是感官分析？食品感官分析是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法(StoneandSidel,1993)。感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，感官评价也应考虑分析结果的精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。在任何实验操作中，我们都期望重复实验能得到相同的结果。食品感官分析的定义和四个要素第5页，共21页，星期日，2025年，2月5日141.唤起在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。2.测量感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。3.分析适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。234.解释感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。食品感官分析的四个要素第6页，共21页，星期日，2025年，2月5日食物食品感官品质消费嗜好产品设计品质管理风味营销人类感官食品产品类型各论描述表征2.食品感官科学体系结构方法学物理化学基础学科核心内涵应用口感味香色形物质基础色素化学风味化学质构化学感觉生理学实验心理学感官分析方法学品评方法实

验

室品

评

员实验设计与统计分析智能感觉物性方法微结构流变学质构学感官属性第7页，共21页，星期日，2025年，2月5日学科定义及特征香料科学以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、形成及调香技术。食品风味学（风味化学＋风味技术）建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化学的一支分支，在某种意义上等价于风味剖析，仅局限于色、香、味。食品感官分析建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。食品感官科学建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人体感官感觉的相互关系为中心，研究食品感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感官之间的相互适应与进化，作为食品科学的基础学科。相关学科的定义与比较第8页，共21页，星期日，2025年，2月5日食品感官鉴别（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鉴评（60年代前）食品感官科学（本世纪初）缺少实验设计缺少统计设计实验设计＋统计分析心理物理学与测量理论3.学科历史演变食品感官测量（90年代后）统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉第9页，共21页，星期日，2025年，2月5日第10页，共21页，星期日，2025年，2月5日统计流派强调品评数据的数学统计方法，从统计得到信息心理流派强调品评实验设计，从感觉心理得到信息语义流派强调术语描述，从描述语义得到信息操作流派强调品评方法的操作性和突出品评员的地位，从品评数据直接得到信息仪器与感官关联流派强调感官品质的物质基础，从物理、化学得到信息测量流派???强调心理物理学定律的直接应用,从测量中得到定量信息和表征现代感官科学的源流与学派