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初级粤菜考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.粤菜常用的调料“蚝油”，主要原料来自（）。

A.蚝肉B.虾肉C.蟹肉D.鱼肉

答案：A

2.以下哪种食材不是传统粤菜常用的干货原料？（）

A.瑶柱B.海参C.牦牛肉干D.花菇

答案：C

3.粤菜中经典的白切鸡烹饪时通常采用（）。

A.大火煮B.小火慢炖C.先大火后小火D.浸煮法

答案：D

4.以下哪种蔬菜在粤菜中常被用于制作爽口的凉菜？（）

A.芥蓝B.西兰花C.甜菜D.羽衣甘蓝

答案：A

5.粤菜著名菜肴“咕噜肉”的口味特点是（）。

A.甜酸可口B.麻辣鲜香C.咸香浓郁D.清淡爽口

答案：A

6.制作粤式点心虾饺时，虾饺皮通常是由（）制成。

A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉

答案：A

7.在粤菜烹饪中，“飞水”这一工序的主要目的是（）。

A.增加香味B.去除杂质和血水C.使食材变软D.增添色泽

答案：B

8.以下哪道菜不属于传统粤菜中的汤类？（）

A.冬瓜盅B.罗宋汤C.老火靓汤D.龙虎斗汤

答案：B

9.粤菜中蒸制菜肴时常用的配料是（）。

A.豆豉B.甜面酱C.沙茶酱D.咖喱酱

答案：A

10.传统粤式烧腊中，烧鹅的皮通常呈现（）。

A.金黄色且酥脆B.暗红色且软嫩C.黑色且硬脆D.白色且柔软

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些食材是粤菜常用的河鲜类食材？（）

A.鲈鱼B.草鱼C.福寿螺D.河虾E.鳗鱼

答案：A、B、D、E

2.粤菜点心的种类丰富，以下属于粤式点心的有（）。

A.叉烧包B.肉夹馍C.流沙包D.煎饼果子E.马蹄糕

答案：A、C、E

3.粤菜烹饪中，常用的去腥方法有（）。

A.加姜葱B.用料酒C.加胡椒粉D.焯水E.用醋

答案：A、B、C、D

4.以下哪些调料常用于粤式卤水制作？（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.草果E.花椒

答案：A、B、C、D、E

5.在粤菜中，适合用来制作羹类菜肴的食材有（）。

A.鱼肚B.鸡肉C.豆腐D.木耳E.虾仁

答案：A、B、C、D、E

6.以下哪些是粤式早茶常见的搭配饮品？（）

A.铁观音茶B.咖啡C.豆浆D.菊花茶E.王老吉

答案：A、D

7.粤菜中制作炒饭时，可能用到的食材有（）。

A.叉烧B.虾仁C.鸡蛋D.青豆E.腊肉

答案：A、B、C、D、E

8.传统粤菜的装盘讲究（）。

A.美观B.简洁C.丰满D.随意E.色彩搭配

答案：A、B、C、E

9.以下哪些因素会影响粤菜中老火靓汤的口感？（）

A.食材搭配B.火候C.炖煮时间D.水质E.锅具

答案：A、B、C、D

10.粤菜中海鲜类菜肴的烹饪方法有（）。

A.清蒸B.白灼C.椒盐D.油炸E.炖汤

答案：A、B、C、E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.粤菜的口味以清淡为主，不使用辣椒等辛辣调料。（×）

2.所有的粤式烧腊都需要经过腌制工序。（√）

3.粤式点心的制作工艺非常复杂，通常需要专门的点心师傅制作。（√）

4.粤菜中不会使用发酵类的调味品。（×）

5.白切鸡只能用三黄鸡来制作。（×）

6.制作粤式煲仔饭时，米饭一定要煮得很软烂。（×）

7.粤菜的菜品设计更注重食材的原汁原味，较少使用复杂的调味汁。（√）

8.鱼翅是粤菜中必不可少的高级食材。（×）

9.传统粤菜中的甜品会大量使用奶油。（×）

10.粤菜中的蔬菜一般都是生吃，以保留营养。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述粤菜中“白灼”这种烹饪方法的特点。

答案：白灼烹饪方法特点是简单快捷，能最大程度保持食材的原汁原味和营养成分，突出食材本身的鲜味和脆嫩口感，通常搭配简单的蘸料如生抽、姜葱等食用。

2.说出三种粤式点心的馅料特点。

答案：叉烧包馅料为蜜汁叉烧肉，味甜咸香；流沙包馅料是咸蛋黄流沙，咸香浓郁且有流沙质感；马蹄糕馅料以马蹄为主，清甜爽脆。

3.粤菜中老火靓汤的烹饪要点有哪些？

答案：食材搭配要合理，根据不同食材特性选择合适比例。火候要小火慢炖，炖煮时间长，一般数小时，水质要好，还需适时撇去浮沫。

4.简述粤式烧腊制作过程中上色的方法。

答案：通常用