食品加工与质量控制知识问答.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工中，哪种酶用于水解蛋白质？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.食品中的微生物污染主要来自哪些途径？

A.生产原料

B.加工环境

C.包装材料

D.以上都是

3.质量控制中的HACCP系统全称为？

A.HazardAnalysisandCriticalControlPoints

B.HealthAnalysisandCriticalControlPoints

C.HazardousAnalysisandControlPoints

D.HealthandCriticalControlPoints

4.下列哪种食品添加剂不属于营养强化剂？

A.维生素

B.蛋白质

C.钙

D.糖

5.食品加工过程中，如何防止氧化？

A.使用抗氧化剂

B.控制温度

C.保持低氧环境

D.以上都是

6.下列哪种食品不属于高盐食品？

A.酱油

B.食盐

C.蔬菜

D.肉类

7.食品加工中，如何控制水分活度？

A.通过添加糖分或盐分

B.控制食品的pH值

C.调整食品的加工温度

D.以上都是

8.下列哪种食品不属于高脂肪食品？

A.奶油

B.鸡蛋

C.坚果

D.酸奶

答案及解题思路：

1.答案：B.蛋白酶

解题思路：水解蛋白质的酶是蛋白酶，它能够将蛋白质分解成氨基酸。

2.答案：D.以上都是

解题思路：食品中的微生物污染可能来自原料、加工环境、包装材料等多个途径。

3.答案：A.HazardAnalysisandCriticalControlPoints

解题思路：HACCP系统是危害分析与关键控制点，它是一种食品安全管理体系。

4.答案：D.糖

解题思路：营养强化剂是指能够增加食品营养价值的添加剂，而糖不具备这种功能。

5.答案：D.以上都是

解题思路：防止食品氧化可以通过使用抗氧化剂、控制温度、保持低氧环境等方法。

6.答案：C.蔬菜

解题思路：高盐食品通常指含盐量较高的食品，如酱油、食盐等，而蔬菜不属于高盐食品。

7.答案：D.以上都是

解题思路：控制水分活度可以通过添加糖分或盐分、调整食品的pH值、调整加工温度等方法。

8.答案：B.鸡蛋

解题思路：高脂肪食品通常指含脂肪量较高的食品，如奶油、坚果等，而鸡蛋不属于高脂肪食品。

二、填空题

1.食品加工过程中，防止微生物污染的主要措施包括清洗消毒、控制温度、防止交叉污染。

2.质量控制中的PDA表示预防性维护计划。

3.食品加工中，酶解法主要用于蛋白质的分解。

4.食品中的重金属污染主要来自土壤和水体污染、农药和化肥的残留、工业废水和废气排放。

5.质量控制中的SOP表示标准操作程序。

6.食品加工中，食品添加剂的作用包括改善食品品质、增强食品稳定性、延长食品保质期。

7.食品加工中，提高食品稳定性的主要方法有添加稳定剂、控制温度和湿度、使用真空包装。

8.食品加工中，食品标签应包含产品名称、生产日期和保质期、营养成分等信息。

答案及解题思路：

答案：

1.清洗消毒、控制温度、防止交叉污染

2.预防性维护计划

3.蛋白质的分解

4.土壤和水体污染、农药和化肥的残留、工业废水和废气排放

5.标准操作程序

6.改善食品品质、增强食品稳定性、延长食品保质期

7.添加稳定剂、控制温度和湿度、使用真空包装

8.产品名称、生产日期和保质期、营养成分

解题思路：

1.食品加工过程中，微生物污染是食品安全的重要隐患，因此清洗消毒、控制温度和防止交叉污染是防止微生物污染的主要措施。

2.PDA是预防性维护计划的缩写，是质量控制中的一种预防措施。

3.酶解法是利用酶来分解蛋白质，常用于食品加工中。

4.重金属污染是食品污染的一种，主要来源包括土壤、水体、农药化肥以及工业排放。

5.SOP是标准操作程序的缩写，是质量控制中保证操作规范性的重要手段。

6.食品添加剂在食品加工中具有多种作用，包括改善品质、增