学前儿童卫生与保育6第六章 学前儿童营养卫生.pptxVIP

第六章学前儿童营养卫生营养素|膳食制度|托幼机构膳食卫生

目录第二节学前儿童的合理膳食第一节学前儿童需要的营养和热能第三节托幼机构的膳食卫生第四节关于食物中毒与食物致敏

重点概念把握：营养泛指人体摄取、消化、吸收和利用食物用以满足自身生理需要的生物学过程。狭义的营养主要指食物中营养素含量的多少和质量的好坏。营养素是指能够维持机体基本生理活动、提供体力活动所需能量，并能促进机体生长发育的饮食中的化学物质。人体所需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（矿物质）、维生素和水六大类。第一节学前儿童需要的营养和热能

一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能，是由氨基酸的种类、数量和排序的不同引起的，主要有以下三种功能：1、构成和修补人体组织2、调节生理功能3、提供热能第一节学前儿童需要的营养和热能

一、蛋白质（二）蛋白质的营养价值1.蛋白质含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。如果食物中蛋白质含量太低，即使摄人的热能超过人体需要，也不能满足机体需要。食物中蛋白质含量通常采用凯氏定氮法测定，即首先测定食物中的氮含量，然后再乘以换算系数就可以得到蛋白质的含量。由于食物中蛋白质的含量一般为16%.所以其换算系数为6.25(100/16)，则有蛋白质含量(%)=含氮量(%)×6.25第一节学前儿童需要的营养和热能

一、蛋白质（二）蛋白质的营养价值2.蛋白质消化率蛋白质消化率是指食物蛋白质被机体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也就越高。蛋白质的消化率常用机体吸收氮与摄人氮的比值来表示，通常有表观消化率(AD)和真消化率(TD)。蛋白质表观消化率(%)=(食物氮一粪氮)/食物氮×100蛋白质真消化率(%)=(食物氮一(粪氮-粪代谢氮))/食物氮)×100其中，粪代谢氮是指试验对象完全不摄人蛋白质时粪便中的含氮量，成人24小时内粪代谢氮一般为0.9克一1.2克。由于表观消化率测定方法简单，而且所测得值比真消化率低，用于对蛋白质的营养价值估计偏低，具有较大的安全系数，所以常常用“表观消化率”来表示蛋白质的消化率。第一节学前儿童需要的营养和热能

一、蛋白质（二）蛋白质的营养价值3.蛋白质利用率蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。衡量蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。用公式表示就是：蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量×100%第一节学前儿童需要的营养和热能

第一节学前儿童需要的营养和热能

一、蛋白质（三）膳食中蛋白质的供应量与食物来源学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量第一节学前儿童需要的营养和热能年龄（岁）蛋白质（克）年龄（岁）蛋白质（克）0-11．5-3．0/KG体重4-5501-2355-6552-3406-7603-4457-865

二、脂肪广义的脂肪又称为脂类或脂质，包括中性脂肪和类脂质（如磷脂、固醇类以及糖脂类）。脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂，是食物中产生热量最高的一种营养素。狭义的脂肪仅指中性脂肪，包括脂和油。脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。脂肪所含的化学元素主要是碳、氢、氧。脂肪是重要的营养物质，是食物的一个基本构成部分。摄入过多的饱和脂肪酸容易诱发心脑血管病，会导致肥胖症，还将诱发高血压、糖尿病等。第一节学前儿童需要的营养和热能

二、脂肪（一）脂肪的生理功能1、构成机体组织细胞2、提供热能和贮存热能3、帮助脂溶性维生素的吸收4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能第一节学前儿童需要的营养和热能

第一节学前儿童需要的营养和热能

二、脂肪（二）膳食中脂肪的供应量与食物来源学前儿童每日膳食中脂肪的推荐摄入量（占总热能的百分比）第一节学前儿童需要的营养和热能年龄（岁）脂肪（%）年龄（岁）脂肪（%）0-0．545-501-630-350．5-135-407岁以上25-30

三、碳水化合物（一）碳水化合物的生理功能1、提供热能2、参与构成机体组织3、抗生酮体和解毒的作用4、促进消化和排泄第一节学前儿童需要的营养和热能

第一节学前儿童需要的营养和热能

三、碳水化合物（二）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入50～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。碳水化合物的主要食物来源有：糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）等。第一节学前儿童需要的营养和热能

第一节学前儿童需要的