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1月公共营养师三级试题与参考答案解析

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.植物类食品中蛋白质含量最高的是（）。

A、小麦

B、大豆

C、大米

D、玉米

正确答案：B

答案解析：大豆是植物类食品中蛋白质含量较高的，其蛋白质含量一般在35%左右，相比玉米、大米、小麦等植物类食品蛋白质含量更高。玉米的蛋白质含量约为8.8%，大米的蛋白质含量约为7%-8%，小麦的蛋白质含量约为11%。

2.营养状况综合评价必须结合各项的检验来进行，以下不属于检验综合评价的是（）。

A、缺乏病症状

B、膳食调查

C、血生化检验

D、人体体格测量

正确答案：B

3.正常情况下维生素C代谢后主要从（）排出。

A、胆汁

B、汗液

C、尿液

D、粪便

正确答案：C

答案解析：正常情况下，维生素C代谢后主要通过尿液排出体外。维生素C经过体内一系列代谢过程，最终其代谢产物会通过肾脏滤过进入尿液中被排出。胆汁主要参与脂类等物质的消化和排泄，汗液排出的主要是一些水分、电解质以及少量代谢废物等，粪便主要是未被消化吸收的食物残渣等排出的途径，均不是维生素C代谢后主要的排出途径。

4.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）

A、锌

B、铜

C、铁

D、钙

正确答案：A

答案解析：味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。锌对维持人体正常味觉和食欲有着重要作用，缺乏锌时可出现味觉减退、食欲不振、异食癖等表现。铁缺乏主要导致缺铁性贫血等；铜缺乏可能影响造血等功能；钙缺乏主要影响骨骼等方面。

5.下列不属于纯热能的食物的是（）。

A、动物油

B、淀粉

C、植物油

D、绿色蔬菜

正确答案：D

答案解析：纯热能食物是指主要为人体提供能量的食物，一般包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。绿色蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等多种营养素，不是纯热能食物。动物油、植物油属于油脂类纯热能食物，淀粉也可在体内转化为能量属于纯热能食物。

6.某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低糖”。

A、≤10

B、≤4

C、≤5

D、≤2

正确答案：C

7.基础代谢是指（）。

A、食物热效应

B、因摄食而引起的能量额外消耗

C、因运动引起的能效消耗

D、维持生命活动的最低的能量消耗

正确答案：D

答案解析：基础代谢是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率，即维持生命活动的最低的能量消耗。选项A食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象；选项B因摄食而引起的能量额外消耗表述不准确；选项C因运动引起的能效消耗不属于基础代谢范畴。

8.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。

A、50%～75%

B、25%～50%

C、75%

D、25%～30%

正确答案：D

9.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。

A、酸水解法

B、索氏提取法

C、罗紫—哥特里法

D、碱性乙醚法

正确答案：A

答案解析：酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是对于一些难以用索氏提取法提取完全的脂肪，如饼干中的脂肪。碱性乙醚法主要用于乳及乳制品中脂肪的测定；索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品；罗紫—哥特里法主要用于乳及乳制品中脂肪的测定。所以饼干中脂肪含量的测定方法宜选用酸水解法。

10.具有抗氧化作用的矿物质是（）

A、铁

B、钙

C、镁

D、硒

正确答案：D

答案解析：硒是一种具有抗氧化作用的矿物质。硒在人体内参与多种抗氧化酶的合成，如谷胱甘肽过氧化物酶，能够清除体内过多的自由基，保护细胞免受氧化损伤，对维持人体正常生理功能和健康具有重要意义。钙主要参与骨骼和牙齿的构成等生理功能；镁参与多种酶的激活等生理过程；铁主要参与氧气运输等生理活动，它们虽然也是人体必需的矿物质，但不主要体现抗氧化作用。

11.体格测量工作实施标准化的目的不包括（）。

A、权威化

B、规范化

C、科学化

D、系统化

正确答案：A

答案解析：实施标准化的目的是使体格测量工作更加科学化、系统化、规范化，以确保测量结果的准确性和可比性，并不包括权威化。

12.儿童体格测量的主要指标不包括（）。

A、身高

B、胸围

C、体重

D、皮褶厚度

正确答案：D

答案解析：儿童体格测量的主要指标包括身高、体重、头围、胸围等，皮褶厚度不是主要测量指标。

13.营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

A、100g或100ml

B、200g或200ml

C、300g或300ml

D、400g或400ml

正确答案：A

答案解析：营养素使用每100g或100ml食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

14.下列食物中血糖指数最高的是（）。

A、粳米

B、葡萄糖

C、燕麦