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最新学校食堂考核制度

一、选择题

1.学校食堂采购食品时，对于索证索票要求正确的是（）

A.只需索取供应商的营业执照

B.只需索取食品检验报告

C.应索取食品的相关许可证、检验合格证明等票证

D.不用索证索票

答案：C

解析：学校食堂采购食品时，为保证食品来源安全可靠，应索取食品的相关许可证、检验合格证明等票证。仅索取供应商的营业执照（A选项）不能全面证明食品质量；只索取食品检验报告（B选项）缺少其他必要的资质证明；不用索证索票（D选项）会使食品来源无法追溯，存在极大安全隐患。

2.食堂从业人员操作时，以下哪种行为是正确的（）

A.留长指甲

B.戴戒指操作

C.穿戴清洁的工作衣帽

D.在操作间吸烟

答案：C

解析：留长指甲（A选项）容易藏污纳垢，可能污染食品；戴戒指操作（B选项）戒指上可能携带细菌等污染物，且在操作过程中可能脱落混入食品；在操作间吸烟（D选项）不仅危害自身和他人健康，烟灰等还可能落入食品中。而穿戴清洁的工作衣帽（C选项）可以防止头发、衣物上的灰尘等污染食品，是正确的操作行为。

3.学校食堂食品留样应做到（）

A.每样食品留样量不少于100g，留样时间不少于24小时

B.每样食品留样量不少于125g，留样时间不少于48小时

C.每样食品留样量不少于200g，留样时间不少于36小时

D.每样食品留样量不少于50g，留样时间不少于72小时

答案：B

解析：为了便于在发生食品安全问题时进行追溯和检测，学校食堂食品留样应每样食品留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。A选项留样量和时间不符合要求；C选项时间错误；D选项留样量不足。

4.食堂使用的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须（）

A.用清水冲洗

B.用洗涤剂清洗

C.洗净、消毒

D.晾干即可

答案：C

解析：仅用清水冲洗（A选项）或用洗涤剂清洗（B选项）只能去除表面的污垢，不能有效杀灭细菌等微生物；晾干即可（D选项）不能保证餐具的卫生安全。而洗净、消毒（C选项）可以去除污垢并杀灭可能存在的致病微生物，保证餐具使用安全。

5.学校食堂发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止食品供应

B.报告学校领导和相关部门

C.销毁剩余食品

D.救治中毒人员

答案：C

解析：学校食堂发生食品安全事故后，停止食品供应（A选项）可以防止更多人食用到不安全食品；报告学校领导和相关部门（B选项）以便及时启动应急处理机制；救治中毒人员（D选项）是首要任务。而销毁剩余食品（C选项）会破坏重要的证据，不利于后续对事故原因的调查和分析，所以不应立即销毁剩余食品。

6.食堂采购的蔬菜农药残留超标，最可能是因为（）

A.运输过程污染

B.储存条件不当

C.种植过程中农药使用过量

D.清洗不彻底

答案：C

解析：运输过程污染（A选项）一般不会导致农药残留超标；储存条件不当（B选项）主要影响蔬菜的新鲜度和品质，不会造成农药残留问题；清洗不彻底（D选项）会使蔬菜表面残留一些农药，但不是农药残留超标的根本原因。而种植过程中农药使用过量（C选项）会使蔬菜本身吸收过多农药，导致农药残留超标。

7.食堂加工食品时，应遵循的原则是（）

A.生熟分开

B.荤素搭配

C.色彩搭配

D.随意加工

答案：A

解析：生熟分开（A选项）可以防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，是保障食品安全的重要原则。荤素搭配（B选项）和色彩搭配（C选项）主要是从营养和美观角度考虑；随意加工（D选项）会增加食品安全风险，不符合食品加工要求。

8.食堂从业人员每年必须进行（）

A.一次健康检查

B.两次健康检查

C.三次健康检查

D.四次健康检查

答案：A

解析：为了确保食堂从业人员的健康状况符合从事食品行业的要求，防止患有传染性疾病等人员污染食品，食堂从业人员每年必须进行一次健康检查。所以B、C、D选项错误。

9.食堂的冷藏设备温度应保持在（）

A.0℃5℃

B.5℃10℃

C.10℃15℃

D.15℃20℃

答案：A

解析：0℃5℃（A选项）的温度范围可以有效抑制细菌等微生物的生长繁殖，保证食品在冷藏过程中的安全和质量。5℃10℃（B选项）、10℃15℃（C选项）和15℃20℃（D选项）的温度相对较高，不利于食品的冷藏保存。

10.以下哪种食品不适合在学校食堂供应（）

A.米饭

B.炒青菜

C.发芽的马铃薯

D.清蒸鱼

答案：C

解析：发芽的马铃薯含有龙葵素等有毒物质，食用后可能会引起中毒，不适合在学校食堂供应。米饭（A选项）、炒青菜（B选项）和清蒸鱼（D选项）都是常见的安全食品，可以在学校食堂正常供应。

二、填空题

1.学校食堂应建立