生物因素对食品安全性的影响及栅栏技术.ppt

二、污染食品病毒种类及其危害1、肝炎病毒（hepatitisvirus）可引起传染性肝炎和慢性肝损害。甲型肝炎病毒（hepatitisAvirus）单股RNA。传染路径：①口腔；②接触；③血液。1988年上海甲型肝炎大流行，吃了未煮熟的毛蚶引起，最终30余万人染病。第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日2、疯牛病（“madcow”disease）病毒1985年，英国首次出现，疯牛病又叫牛海绵状脑病（bovinespongiformencephalopathy，BSE），人感染此病称克雅氏病（Creutzfeldt-Jakobdisease，CJD），因为此病是克罗伊茨费尔特（Creutzfeldt）和雅可布（Jakob）共同发现（1957）。不含DNA、RNA的毒蛋白，称为普里安、朊病毒（prion）。第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日3、禽流感（birdflu或avianinfluenza）病毒单股RNA、负链。A型流感病毒引起禽流感，由于抗原变异性，据15种血凝素（H1~H15）和9种神经氨酸酶（N1~N9）进行亚型分类。第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日高致病性禽流感（highlypathogenicavianinfluenza），特指A型流感病毒的强致病毒株感染，引起从呼吸系统到全身败血症等症状。H5N1亚型向人传播，目前只通过接触感染，未发现吃鸡肉传染，未发现人与人传染。第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日4、口蹄疫（footandmouthdisease，FMD）病毒单股RNA，多型性、易变性，对外界抵抗力强。主要感染偶蹄动物，偶尔感染人类。接触传染或食用传染。第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日5、其它病毒（1）非典（SevereAcuteRespiratorySyndromes，SARS）病毒。（2）甲型流感（TypeAH1N1flus）病毒。（3）轮状病毒（rotavirus）。双股RNA，引起婴幼儿腹泻。第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日（4）诺沃克病毒（Norwalkvirus）。单股DNA，感染贝类水产品、凉拌菜、冷饮等。（5）埃可病毒（entericcytopathogenichumanorphanvirus，ECHOvirus）。单股RNA、正链，引起病毒性脑炎、脑膜炎，感染贝类等水产品。（6）脊髓灰质炎病毒（poliovirus，PV）（7）出血热和埃特拉出血热病毒（viralhemorrhagicfevers，VHFS）第36页，共54页，星期日，2025年，2月5日第六节食品的腐败变质及栅栏技术食品的腐败变质食品腐败变质（foodspoilage）是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。从食品安全的意义上来说，腐败变质可造成食品感官性状发生改变，食品成分分解，营养价值严重降低，微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒，食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。第37页，共54页，星期日，2025年，2月5日造成食品腐败变质的原因主要是食品受微生物及其产生的酶的作用而被分解，而转变为低分子化合物；以及受到食品中本身的酶的作用而氧化分解。食品腐败变质过程与微生物的种类和数量、构成食品本身的化学组成和性质、食品所处的环境（如湿度、温度等）因素有关。第38页，共54页，星期日，2025年，2月5日食品腐败主要原因简单小结细菌、酵母菌、霉菌（微生物量）酶、化学反应虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害）水分损失/增加与氧和光的反应时间温度第39页，共54页，星期日，2025年，2月5日食品腐败变质是食品腐败和食品变质的通称。食品腐败一般是指食品中的蛋白质受到微生物的侵入和繁殖及组织