食堂人员安全卫生考核试题及复习资料【精选范文】.docxVIP

食堂人员安全卫生考核试题及复习资料【精选范文】

一、考核试题

1.选择题

1.1食堂工作人员在进入操作间前，必须做到以下哪一项？

A.不需要洗手

B.洗手并消毒

C.只戴口罩

D.只穿工作服

1.2食品储存时，以下哪种做法是正确的？

A.生熟食品混放

B.食品直接放在地上

C.食品分类存放，生熟分开

D.食品随意堆放

1.3食堂操作间的温度应控制在多少摄氏度以内？

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

1.4以下哪种情况不属于食品污染？

A.食品被细菌污染

B.食品被化学物质污染

C.食品被物理杂质污染

D.食品被正常加热

1.5食堂工作人员的健康检查应多久进行一次？

A.每月一次

B.每季度一次

C.每半年一次

D.每年一次

2.填空题

2.1食堂工作人员在处理食品时，必须做到“三防”，即防尘、防蝇、________。

2.2食品加工过程中，刀具和砧板应做到________，以防止交叉污染。

2.3食堂操作间的地面应保持________，以防止滑倒事故。

2.4食品储存时，冷藏温度应控制在________℃以下。

2.5食堂工作人员在发现食品有异味或变质时，应立即________。

3.判断题

3.1食堂工作人员可以佩戴首饰进入操作间。（）

3.2食品加工过程中，生熟食品可以使用同一块砧板。（）

3.3食堂操作间的垃圾应每天清理一次。（）

3.4食堂工作人员在处理食品时，可以吸烟或吃零食。（）

3.5食品储存时，冷冻温度应控制在18℃以下。（）

4.简答题

4.1简述食堂工作人员在进入操作间前应做的准备工作。

4.2食品加工过程中，如何防止交叉污染？

4.3食堂操作间的卫生管理有哪些基本要求？

4.4食品储存时，应注意哪些事项？

4.5食堂工作人员在发现食品有异味或变质时，应如何处理？

5.案例分析题

5.1某食堂在一次食品卫生检查中被发现操作间地面油腻，垃圾未及时清理，部分食品未分类存放。请分析该食堂在卫生管理方面存在哪些问题，并提出改进措施。

5.2某食堂工作人员在加工食品时，未将生熟食品分开处理，导致部分熟食被污染。请分析该事件的原因，并提出预防措施。

二、复习资料

1.食堂人员安全卫生基本要求

1.1个人卫生

洗手消毒：食堂工作人员在进入操作间前，必须洗手并消毒，确保手部清洁。

穿戴规范：穿着干净的工作服，佩戴工作帽和口罩，避免佩戴首饰。

健康状况：定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事食品加工工作。

1.2操作间卫生

地面清洁：操作间地面应保持干燥、清洁，防止滑倒事故。

垃圾处理：垃圾应分类存放，及时清理，防止异味和细菌滋生。

通风良好：操作间应保持良好的通风，防止空气污浊。

1.3食品加工卫生

生熟分开：生熟食品应分开处理，使用不同的刀具和砧板，防止交叉污染。

加热彻底：食品加热应彻底，确保中心温度达到75℃以上，杀死细菌。

清洗彻底：食品原料应彻底清洗，去除表面的污物和农药残留。

1.4食品储存卫生

分类存放：食品应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

温度控制：冷藏温度应控制在4℃以下，冷冻温度应控制在18℃以下。

定期检查：定期检查食品的储存情况，发现变质食品应及时处理。

2.食堂人员安全卫生操作规范

2.1进入操作间前的准备

洗手消毒：使用肥皂和流动水洗手，然后用消毒液进行手部消毒。

穿戴规范：穿着干净的工作服，佩戴工作帽和口罩，确保个人卫生。

检查健康状况：确认自身健康状况良好，无发热、咳嗽等症状。

2.2食品加工过程中的注意事项

生熟分开：生熟食品应分开处理，使用不同的刀具和砧板，防止交叉污染。

加热彻底：食品加热应彻底，确保中心温度达到75℃以上，杀死细菌。

清洗彻底：食品原料应彻底清洗，去除表面的污物和农药残留。

2.3食品储存过程中的注意事项

分类存放：食品应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

温度控制：冷藏温度应控制在4℃以下，冷冻温度应控制在18℃以下。

定期检查：定期检查食品的储存情况，发现变质食品应及时处理。

2.4操作间的卫生管理

地面清洁：操作间地面应保持干燥、清洁，防止滑倒事故。

垃圾处理：垃圾应分类存放，及时清理，防止异味和细菌滋生。

通风良好：操作间应保持良好的通风，防止空气污浊。

3.食堂人员安全卫生应急处理

3.1食品中毒的应急处理

立即发现疑似食品中毒情况，应立即报告相关负责人。

停止供餐：立即停止供应疑似有毒食品，防止事态扩大。

救治患者：对中毒患者进行初步救治，并及时送医。

保留样本：保留疑似有毒食品的样本，以便进行检测。

3.2食品污染的应急处理

立即隔离：发现