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2025年中式烹调师（技师）考试题库及答案

一、选择题

1.下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）

A.煎B.炸C.蒸D.烤

答案：C。蒸是一种低温、封闭的烹饪方式，能减少食材与空气的接触，最大程度地保留食材中的维生素、矿物质等营养成分。煎和炸通常需要高温，会使食材吸收大量油脂，破坏部分营养成分；烤也会因高温导致食材中的营养流失。

2.鱼香肉丝的味型属于（）。

A.咸鲜味型B.酸甜味型C.鱼香味型D.麻辣味型

答案：C。鱼香肉丝是经典的川菜，其味型为鱼香味型。鱼香味具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，是由泡辣椒、姜、蒜、糖、醋等调料调制而成。咸鲜味型强调突出食材本身的鲜美味道；酸甜味型以甜酸味道为主；麻辣味型则突出麻和辣的口感。

3.下列哪种蔬菜适合采用焯水后凉拌的方式食用？（）

A.菠菜B.土豆C.胡萝卜D.洋葱

答案：A。菠菜中含有较多的草酸，焯水可以去除大部分草酸，减少其对人体吸收钙等矿物质的影响，且焯水后的菠菜口感更好，适合凉拌。土豆和胡萝卜一般需要经过烹饪熟透后食用，凉拌时口感不佳；洋葱可以凉拌，但通常不需要焯水。

4.制作北京烤鸭时，鸭子一般采用（）的方式烤制。

A.明炉烤B.暗炉烤C.烤箱烤D.微波炉烤

答案：B。北京烤鸭传统上采用暗炉烤的方式。暗炉烤是将鸭子挂在封闭的烤炉内，利用炉壁的辐射热将鸭子烤熟，这样可以使鸭子受热均匀，表皮酥脆，肉质鲜嫩。明炉烤是在明火上直接烤制；烤箱烤和微波炉烤虽然也能烤制食物，但与传统的北京烤鸭烤制方式有所不同。

5.下列哪种调味料不属于复合调味料？（）

A.鸡精B.酱油C.十三香D.番茄酱

答案：B。酱油是一种单一调味料，主要由大豆、小麦等发酵而成，具有咸香的味道。鸡精是在味精的基础上添加了其他呈味物质和香辛料制成的复合调味料；十三香是由多种香料混合而成的复合调味料；番茄酱是由番茄制成的，通常还会添加糖、盐等其他成分，属于复合调味料。

6.以下哪种刀法常用于切制细丝？（）

A.直切B.推切C.拉切D.抖刀切丝

答案：D。抖刀切丝是专门用于切制细丝的刀法，通过手腕的抖动和刀具的运用，将食材切成均匀的细丝。直切一般用于质地脆嫩、无骨的原料，如萝卜、白菜等；推切适用于质地较松散、容易散开的原料，如熟肉等；拉切适用于质地较软、韧性较强的原料，如肉丝等。

7.制作红烧肉时，为了使肉更加红亮，通常会加入（）。

A.酱油B.老抽C.生抽D.醋

答案：B。老抽颜色较深，具有增加菜肴色泽的作用，制作红烧肉时加入老抽可以使肉更加红亮。酱油是一个统称，包括老抽和生抽；生抽颜色较浅，主要用于提鲜；醋在红烧肉中主要起到去腥解腻的作用，而不是使肉红亮。

8.下列哪种鱼类适合清蒸？（）

A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.鲶鱼

答案：C。鲈鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，清蒸后能最大程度地保留其鲜美的味道和营养成分。草鱼肉质相对较粗，腥味较重，不太适合清蒸；鲫鱼刺多，清蒸后口感可能不如鲈鱼；鲶鱼肉质较为油腻，清蒸时味道不够鲜美，一般多采用红烧等烹饪方式。

9.烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括（）。

A.增加菜肴的浓稠度B.保持菜肴的温度C.使菜肴色泽明亮D.减少营养流失

答案：D。勾芡的主要作用包括增加菜肴的浓稠度，使汤汁能够更好地附着在食材上；保持菜肴的温度，延缓热量散失；使菜肴色泽明亮，提升视觉效果。但勾芡并不能减少营养流失。

10.下列哪种食材在烹饪前需要进行“飞水”处理以去除血水和异味？（）

A.豆腐B.木耳C.牛肉D.黄瓜

答案：C。牛肉在烹饪前进行“飞水”处理，即把牛肉放入沸水中焯水，可以去除牛肉中的血水、杂质和异味，使牛肉更加干净卫生，口感更好。豆腐、木耳和黄瓜一般不需要进行飞水处理。

二、判断题

1.烹饪过程中，油温越高，食材的营养保留得越好。（×）

解析：油温过高会使食材表面迅速焦糊，破坏食材中的营养成分，如维生素、蛋白质等，同时还可能产生一些有害物质。一般应根据不同的食材和烹饪方式选择合适的油温。

2.所有的蔬菜都可以生吃。（×）

解析：虽然有些蔬菜适合生吃，如黄瓜、西红柿、生菜等，但并不是所有蔬菜都适合生吃。一些蔬菜含有毒素或难以消化的物质，需要经过烹饪处理才能食用，如四季豆、土豆等。

3.制作面食时，加入适量的盐可以增加面团的韧性。（√）

解析：盐可以增强面筋的韧性和弹性，使面团更加紧实，不易断裂，从而增加面食的口感和品质。

4.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（×）

解析：香料的使用需要适量，过多的香料会掩盖食材本身的