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高级西式面点师习题（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、谷氨酸

B、胱氨酸

C、色氨酸

D、酪氨酸

正确答案：C

2.松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。

A、面坯

B、油面坯

C、水面坯

D、酵母

正确答案：C

3.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、酥面团

B、水面团

C、热水面团

D、松面团

正确答案：B

4.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、口感

B、形状

C、大小

D、色泽

正确答案：A

5.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤换位置

B、勤晃动烤盘

C、避免受剧烈振动

D、勤开门看

正确答案：C

6.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

7.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、定价系数

C、成本系数

D、损耗率

正确答案：C

8.“Margarine”是指()。

A、起酥油

B、奶油

C、人造黄油

D、奶酪

正确答案：C

9.()毛利率应从低。

A、风味独特的产品

B、名菜名点

C、一般产品

D、加工精细的产品

正确答案：C

10.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

正确答案：D

11.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、规格

B、数量

C、口味

D、质量

正确答案：C

12.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。

A、比例

B、口味

C、色泽

D、质量

正确答案：A

13.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排

B、果塔

C、饼干

D、风味蛋糕

正确答案：D

14.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意规格

C、心理价格

D、满意质量

正确答案：C

15.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、苏夫力

B、清酥点心

C、巧克力饼干

D、牛奶饼干

正确答案：A

16.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、广义成本

D、燃料成本

正确答案：C

17.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、公平交易

D、货真价实

正确答案：A

18.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、50%

B、40%

C、35%

D、30%

正确答案：B

19.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。

A、原料

B、模具

C、工具

D、容器

正确答案：A

20.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、散热性强

B、传热性能强

C、抗腐蚀性强

D、表面平整

正确答案：D

21.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

正确答案：D

22.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、处理技术

B、质地

C、性质

D、采购数量

正确答案：A

23.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、对比色

B、暖色

C、冷色

D、同类色

正确答案：A

24.毛利额与成本的比率是()。

A、成本毛利率

B、成本率

C、出材率

D、销售毛利率

正确答案：A

25.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、切

B、包

C、抹

D、挤

正确答案：B

26.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、温度、湿度

B、氧气、水分

C、渗透压、光线

D、营养物质

正确答案：D

27.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、松软

B、膨胀

C、体积变小

D、体积变大

正确答案：C

28.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。

A、四类

B、两类

C、三类

D、一类

正确答案：B

29.“creampuff”是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、少司

D、吐司

正确答案：A

30.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

D、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

正确答案：A

31.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱团结

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱民族

正确答案：B

32.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。

A、烘烤时火的温度高低

B、烘烤时应高火

C、烘烤时常将炉门打开

D、烘烤前扎一些眼

正确答案：A

33.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻