茗冠茶-绿茶加工技术规程.docxVIP

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茗冠茶:绿茶加工技术规程

1范围

本文件规定了茗冠茶品种制作的绿茶的要求、加工工艺流程、初制加工技术、精制加工技术、产品质量管理以及标志、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于茗冠茶品种的鲜叶制作绿茶。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品中农药最大残留限量

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB/T14456.1绿茶第1部分基本要求

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T32744茶叶加工良好规范

GH/T1070茶叶包装通则

GH/T1124茶叶加工术语

3术语和定义

GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1茗冠茶Mingguan

由福建省农业科学院茶叶研究所从白鸡冠放任授粉的后代中选育并已登记的茶树新品种。

3.2茗冠绿茶MingguangreenTea

采自茗冠茶品种的茶树鲜叶,经摊放、杀青、造型、干燥等工艺制作而成的绿茶产品。

3.3曲卷形绿茶needle-shapegreentea

以茗冠茶品种的单芽、一芽一叶、一芽二叶初展为原料,经摊放、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的曲卷型形绿茶。

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3.4针形绿茶needle-shapegreentea

以茗冠茶品种的单芽、一芽一叶、一芽二叶初展为原料,经摊放、杀青、理条、干燥等工艺加工而成的针形绿茶。

3.5杀青de-enzyming

采用一定温度,抑制鲜叶中氧化酶的活性,散失水分。

3.6揉捻rolling

塑形工序之一,使茶叶紧缩成条,并适当破碎茶叶细胞组织。

3.7理条carding

做形工序之一,散失水分,将茶条理直。

3.8提香enhancingaroma

提升香气工序之一。

4要求

4.1鲜叶质量要求

符合GB/T31748相关要求。鲜叶质量要求芽叶新鲜、匀净,忌采病虫叶及非茶类夹杂物,采摘标准为一芽一叶、一芽二叶为主。用于同批次加工的鲜叶等级应一致。

4.2鲜叶分级要求

鲜叶原料分为特级、一级、二级。鲜叶原料分级要求见表1。

表1鲜叶原料分级要求

等级

要求

特级

一芽一叶初展≥90%,芽叶幼嫩肥壮匀齐,不含单片。

一级

一芽一叶≥60%,芽叶完整匀齐。

二级

一芽二叶初展≥60%,芽叶较匀齐。

4.3场地及用水要求

茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工车间等应符合GB/T32744的要求。

4.4加工条件要求

加工过程中的设备、用具和人员的要求应符合GB/T14881的规定。建立各初制工序的操作流程、品控规则、做好记录,并建立档案,便于追溯。

5加工工艺流程

5.1曲卷形茗冠绿茶初制加工工艺流程

鲜叶→摊放→杀青→摊放回潮→揉捻→干燥→毛茶

3

5.2针形茗冠绿茶初制加工工艺流程

鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→一次理条→二次理条→整形→干燥→提香→成品。

5.3茗冠绿茶精制加工工艺流程

毛茶→色选→拼和匀堆→烘焙→成品

6茗冠绿茶初制加工技术

6.1曲卷形茗冠绿茶初制加工技术

6.1.1摊放

鲜叶进厂后均匀摊放,厚度2cm~3cm,静止摊放3h~4h,室内环境温度20℃~25℃,室内相对湿度60%~70%。摊放至青叶减重率达20%~30%时,进入下一道工序。

6.1.2杀青

采用热风杀青机、滚筒杀青机或多功能理条机(理条杀青),或汽热杀青机和滚筒杀青机组合,或汽热杀青机与微波杀青机组合等其他组合杀青方式。杀青温度控制在240℃-260℃为宜。杀青以叶质变软,叶色转暗绿,青气消失,清香显露,无焦边,梗不红、折不断为适度。杀青叶含水率达55%~65%时,进入下一道工序。

6.1.3摊凉回潮

杀青叶应及时摊凉。杀青叶使用竹匾、篾簟、专用摊凉平台摊凉;连续生产线可在输送装置上安装排风扇和回潮装置;回潮时间40min~60min,至杀青叶冷却至室温,手捏茶叶柔软为适度。

6.1.4揉捻

采用35型、45型或55型等揉捻机。揉捻投叶量根据机型大小而定,以揉桶九成满为适度。轻揉5min~7min,加压揉捻10min~1

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