第九章食品风味化学基础.ppt

第四节食品香气（二）酱类（酱、酱油和醋）◆酱制品是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵生成的调味品，其中的香味成分十分复杂，主要是醇类、醛类、酚类、酯类和有机酸等。◆酱油中含硫氨基酸转化而得的硫醇、甲基硫等香味物质，其中甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。第63页，共106页，星期日，2025年，2月5日第四节食品香气◆形成的途径有：1、食品中糖的降解2、糖与氨基酸加热发生美拉德反应3、斯特库勒降解反应(美拉德的中间产物3-脱氧G醛酮与氨基酸反应生成吡嗪衍生物)四、焙烤食品的香气第64页，共106页，星期日，2025年，2月5日◆氨基酸＋碳水化合物，加热氨基酸+碳水化合物，是羧氨反应中最典型的产生香气物质的反应类型。各种氨基酸和葡萄糖共热的结果，其中，亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸可以产生很好的香气。第65页，共106页，星期日，2025年，2月5日◆面包加热产生的香气面包的香气来自于两个方面，一是面团发酵时产生的醇、酯类化合物，另外是烘烤时氨基酸与碳水化合物反应的产物(据测定有70多种)。在面包烘烤之前，加入能在羰氨反应时产生很好香味的亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，可以使面包香气更强。第66页，共106页，星期日，2025年，2月5日五、嗜好品的香气第四节食品香气l、香烟◆香烟是典型的边加热边享受羰氨反应产物的食品接受方式。香烟的香气成分，除了在燃烧过程中产生的羰氨反应产物外，还有多芳香烃类物质，这也就是所谓的焦油物质，有特殊的刺激性气味。第67页，共106页，星期日，2025年，2月5日五、嗜好品的香气第四节食品香气2、茶叶◆茶叶具有特别的清香气。分析表明，成品茶叶的香气成分多达300多种，是其原鲜叶香气成分的十至几十倍。主要的成分有：醇、醛、酸、酯、酚以及部分高沸点的芳香物质。第68页，共106页，星期日，2025年，2月5日五、嗜好品的香气第四节食品香气3、咖啡◆啡的香气主要由焙烤产生。其中，以N—甲基吡咯为主。第69页，共106页，星期日，2025年，2月5日第四节食品香气六、食品香气的调节1、利用酶控制香气（1）在食品中加入特定的香酶（如蔬菜脱水后产生香味的酶破坏，加入能产生香味的酶液）（2）加入特定的脱臭酶（如加入醇脱氢酶和醇氧化酶可以除去豆腥味）第70页，共106页，星期日，2025年，2月5日第四节食品香气2、稳定和隐蔽香气（1）形成包含物（纤维素、淀粉、果胶、琼脂等）（2）物理吸附作用（糖吸附醇类、酮类化合物，蛋白质吸附醇类化合物）六、食品香气的调节第71页，共106页，星期日，2025年，2月5日第四节食品香气3、增强香气◆直接加香味料（加入辣椒、姜、葱等）◆加入香味增效剂（谷丙酸钠MSG、肌苷酸钠IMP、鸟苷酸钠GMP等）六、食品香气的调节第72页，共106页，星期日，2025年，2月5日味感的分类第五节味感的分类及影响因素咸味酸味苦味甜味咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首位。甜味是人们最爱好的基本味，甜味的强度和感觉因糖的品种而不同，最佳的是果糖。酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。苦味是分布广泛的味感，调配得当，能丰富和改进食品的风味，调节其它的不同味觉。苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。第73页，共106页，星期日，2025年，2月5日第五节味感的分类及影响因素1、呈味物质的溶解度◆呈味物质溶解度的大小、溶解的快慢直接关系到其维持时间的长短(呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾)。◆水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性较小。影响味感的主要因素第74页，共106页，星期日，2025年，2月5日第五节味感的分类及影响因素2、呈味物质的结构◆物质的结构是影响味感的关键因素糖类—甜味酸类—酸味盐类—咸味生物碱—苦味影响味感的主要因素第75页，共106页，星期日，2025年，2月5日第二节食品中的色素二、食品中的合成色素◆合成色素即人工合成的色素，色泽鲜艳、性质稳定、着色力强。但大部分合成色素有毒性，所以其食用安全性受到怀疑。第31页，共106页，星期日，2025年，2月5日苋菜红是红色粉末，水溶液为品红色，耐光耐热，但易被氧化和还原，遇碱变成暗红色。胭脂红为红棕色粉末，水溶液为红色，耐光、耐酸、耐还原，遇碱