食品智能加工技术焙烤食品加工技术32课件.pptx

焙烤食品加工技术主讲教师：吴杨食品智能加工技术

12凝乳酶皱胃酶的代用凝乳酶目录CONTENTS6.2.2凝乳酶及其代用酶

一、凝乳酶小牛等反刍动物的皱胃分泌一种具有凝乳功能的酶类，可以使小牛胃中的乳汁迅速凝结，从而减缓其流入小肠的速度，这种皱胃的提取物便称为皱胃酶。皱胃酶常被称为凝乳酶，由犊牛第四胃（皱胃）提取，是干酪制作必不可少的凝乳剂，可以分为液状、粉状及片状三种制剂。

1.凝乳酶的性质生产上用凝乳酶制造干酪时的凝固温度通常为30～35℃，时间为20～40min。温度过高，某些乳酸菌的活力降低，影响干酪的凝聚时间，如果使用过量的凝乳酶，温度上升或延长时间，则凝块变硬。温度在20℃以下或50℃以上则凝乳酶活力减弱。

2.凝乳酶凝乳机理乳酪蛋白中的K-酪蛋白对酪蛋白胶束具有稳定作用，可以防止凝固，而凝乳酶能裂解K-酪蛋白中的苯丙酰和蛋氨酰构成的肽键，生成副K-酪蛋白和高亲水性的大分子糖肽，这种作用的结果是K-酪蛋白带负电荷，在Ca的存在下使乳凝固。

3.影响凝乳酶凝乳的因素pH的影响：在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。钙离子的影响：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。温度的影响：凝乳酶的最适温度是42℃。牛乳加热的影响

二、皱胃酶的代用凝乳酶代用凝乳酶按来源可分为动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。1.动物性凝乳酶(1)猪胃凝乳酶(2)鸡胃凝乳酶2.植物性凝乳酶(1)无花果蛋白酶(3)菠萝蛋白酶(2)木瓜蛋白酶

3.微生物来源凝乳酶:生物凝乳酶可以划分为霉菌、细菌、担子菌三种来源的酶制剂。生产中应用最多的是来源于霉菌的凝乳酶，其代表是从微小毛霉菌属中分离出的凝乳酶，凝乳的最适温度为56℃，蛋白分解能力比皱胃酶强，但比其他的蛋白分解酶蛋白分解能力弱，对牛乳凝固能力强。目前，日本、美国等国将其制成粉末凝乳酶制剂而应用到干酪的生产中。另外，还有其他一些霉菌性凝乳酶在美国等国被广泛开发和利用。

4.利用遗传工程技术生产皱胃酶:由于皱胃酶的各种代用酶在干酪的实际生产中表现出某些缺陷，迫使人们利用新的技术和途径来寻求犊牛以外的皱胃酶来源。美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局认定和批准。

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