食品化学FOODCHEMISTRY66课件.pptx

FOODCHEMISTRY;教学要求与安排;食品化学学习内容;一、食品化学的概念与发展简史

二、食品化学的研究内容和范畴

三、食品化学的研究方法

四、食品中主要的化学变化

五、食品化学在食品工业技术发展中的作用

六、食品化学的发展前景;一、食品化学的概念与发展简史;1、食品化学的概念;DefinitionofFoodChemistry;食品的基本营养成分：;1、食品化学的概念;食品化学与相关学科的关系;食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案;

食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪;

食品化学在20世纪初逐步成为一门独立的学科;;拉瓦锡（A.L.Lavoisier，France）

（1743-1794）??

舍勒（C.W.Scheele，Sweden）

（1742-1786)??

尼科拉斯（Nicolas，France，

（1767-1845）??

李比希（J.V.Liebig，Germany）

（1803-1873）??

谢福瑞（M.E.Chevreul，France）

（1786-1889）;天然动植物特征成分分离和分析阶段

舍勒（Scheele）--瑞典化学家

1780年分离出了乳酸

1784年分离出柠檬酸、苹果酸，

1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。

他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。即定量研究的先驱。;拉瓦锡(Lavoisier)--法国化学家

首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸的元素成分（1784）。

尼科拉斯(Nicolas)--法国化学家

通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析（1807）。

盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家

1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第一个方法。;戴维(Davy)--英国化学家

在1813出版了第一部《农业化学原理》。在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结合。

谢福瑞(Chevreul)--法国化学家

在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名。

李比希(Liebig)--德国化学家

1847年出版了《食品化学研究》。第一本食品化学方面的著作。;;在19世纪早期常见的食品的有意掺假;咖啡：用焙烤谷物、焙烤胡萝卜或烤焦刀豆和豌豆掺假；

茶叶：用下脚料、干燥茶叶和其他植物叶子掺假；

牛乳：主要掺水，也常加入白垩、淀粉、姜黄（颜色）、胶和苏打。偶尔也用明胶、糊精、葡萄糖、防腐剂（硼砂、硼酸、水杨酸、水杨酸钠、硝酸钾、氟化钠和苯甲酸盐）以及着色剂如胭脂树籽红、藏红花、焦糖色素等掺假。

啤酒：浆果Cocculusindicus的“黑色提取物”能影响啤酒的风味、麻醉性质、额外的令人陶醉的质量和毒性。;;;;;权威性的食品化学教课书应首推

美国O.R.Fennema主编的《FoodChemistry》

食品化学（第3版）王璋等译.中国轻工业出版社,2003,4.

德国的H.D.Belitz主编的《Foodchemistry》

食品化学（第3版）石阶平,霍军生主译.中国农业大学出版社,2008,3.

;;二、食品化学的研究内容和范畴;化学分子水平;天然成分

(自然组成)

非天然成分

（人为添加）;（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化;;;生物学家关心是在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，活的生物物质所进行的生长、繁殖和变化。;1、死的或将要死去的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化。

例如使新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程的适宜条件。

如用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的货架期。

;2、在为长期保持食品而进行的热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂的添加等预处理时，食品化学家则主要关心不适宜生命存在的条件和这些加工和贮藏条件下各种组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全性的影响。

3、破损的食品组织（面粉、果蔬汁等）、单细胞食品（蛋、藻类等）和一些重要的生物流体（牛乳等）的性质和变化。;三、食品化学的研究方法;;;;食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到化学变化。

对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。;食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素;表1-1在食品加工或储藏中可发生的变化分类;表1-2改变食品品质的一些化学反应和生物化