食品辐照保藏吴志亮漳州51课件.pptx

食品辐照保藏吴志亮漳州职业技术学院

定义01食品辐照保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。

定义01食品辐射保藏是利用放射性元素??Co或13?Cs的γ射线机加速器产生的电子束等所产生的辐射能量，对新鲜肉及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、防止霉变、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而最大限度地减少食品损失，保持食品品质，延长食品保藏期。

定义01食品辐照是一种“冷”灭菌方法。辐照处理的食品几乎不会出现温度升高(2℃)，2~7kGy的辐照剂量可以有效杀死常见的致病菌和非芽孢菌，诸如沙门氏菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌或大肠杆菌，而且还能很好地保持食品的色香味形等外观品质，也不改变食品的特性，特别适用于处理热敏性的食品。

作用机理02首先，由于微生物对放射线造成的损伤具有一定的修复功能，故放射线对于不同微生物的致死效果也各有差异。其次，由于微生物受到电离放射线的辐照，细胞中的细胞物质引起电离，产生化学变化，使细胞直接死亡。最后，辐照直接影响细胞的分裂和蛋白质的合成。

优点03辐照食品不会留下任何残留物，是物理加工的过程，而传统的化学防腐技术面临着残留物及对环境的危害问题，与药品熏蒸(如谷物杀虫)和化学处理相比，这是一个突出优点，可以减少环境中化学药剂残留浓度日益增长而造成的严重危害。

缺点04①在杀菌剂量的照射下，食品中的酶不能完全被钝化；②敏感性强的食品和经高剂量辐照的食品可能发生不宜的感官性质变化；③辐照保藏方法不适用于所有食品，要选择性地应用；④要对辐照源进行充分遮蔽，必须经常连续对辐照区和工作人员进行监测检查。

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