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西式面点师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.液体酵母B.鲜酵母C.活性干酵母D.即发干酵母

2.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加色泽D.增加香味

3.下列属于硬质面包的是（）

A.吐司面包B.法棍面包C.奶油面包D.豆沙面包

4.黄油在常温下的状态是（）

A.液态B.固态C.半固态D.气态

5.蛋糕制作中，低筋面粉的作用是（）

A.提供筋性B.增加体积C.使蛋糕细腻D.增加弹性

6.泡芙面糊制作时，面粉加入后需要（）

A.快速搅拌B.小火加热搅拌C.静置D.冷藏

7.制作巧克力甘纳许，巧克力与鲜奶油的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

8.塔皮制作中，黄油与面粉常采用（）方法混合。

A.搅拌法B.打发法C.搓擦法D.乳化法

9.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）

A.面粉B.鸡蛋C.吉利丁D.黄油

10.制作面包时，盐的主要作用是（）

A.调味B.增加韧性C.促进发酵D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.西式面点常用的糖类有（）

A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.麦芽糖

2.以下属于发酵类点心的有（）

A.面包B.泡芙C.丹麦面包D.松饼

3.制作蛋糕时，影响蛋糕品质的因素有（）

A.原料比例B.搅拌程度C.烘烤温度D.模具大小

4.西式面点中常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.人造奶油

5.面包制作过程中，基本发酵的作用是（）

A.使面团膨胀B.产生二氧化碳C.使面筋扩展D.增加风味

6.泡芙面糊的特点有（）

A.含有大量水分B.具有良好的延展性C.质地柔软D.容易成型

7.塔类点心的馅料种类有（）

A.水果馅B.奶油馅C.巧克力馅D.芝士馅

8.慕斯蛋糕的常见口味有（）

A.巧克力味B.草莓味C.抹茶味D.香草味

9.烘焙中常用的工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.刮板

10.面包老化的原因有（）

A.水分流失B.淀粉老化C.温度变化D.油脂氧化

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，酵母越多发酵速度越快，面包质量越好。（）

2.打发蛋清时，容器必须无油无水。（）

3.低筋面粉蛋白质含量高于高筋面粉。（）

4.黄油加热融化后就不能再用于面点制作。（）

5.蛋糕在烘烤过程中，中途可以频繁打开烤箱门查看。（）

6.泡芙面糊搅拌好后应立即挤入烤盘烘烤。（）

7.塔皮制作好后需要冷藏一段时间再使用。（）

8.慕斯蛋糕制作完成后不需要冷藏即可食用。（）

9.面包整形的目的只是为了美观。（）

10.制作西式面点时，糖可以直接影响面团的发酵速度。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作面包的基本工艺流程。

答：配料、搅拌成面团、基本发酵、分割整形、醒发、烘烤、冷却。

2.打发蛋清有哪些要点？

答：容器干净无油无水，分多次加糖，打发至湿性或干性发泡，打发过程匀速搅拌，根据用途掌握程度。

3.简述塔皮制作的注意事项。

答：黄油与面粉搓擦均匀，加水适量，揉成面团后冷藏，擀面皮时注意厚度均匀，放入模具后压实，避免有气泡。

4.影响蛋糕蓬松的因素有哪些？

答：蛋清打发程度、泡打粉或酵母使用量、搅拌时混入空气量、烘烤温度和时间，这些因素影响蛋糕内部气孔结构。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高面包的保鲜期？

答：可选用优质原料，控制好制作工艺，如合适的发酵与烘烤。包装时采用密封包装，添加适量防腐剂或保湿剂，低温保存也能延长保鲜期。

2.谈谈在制作泡芙时，泡芙膨胀不起来的原因。

答：可能是面糊搅拌不到位，水分含量不合适；烤箱预热不足、温度过低；挤面糊时手法不对，导致形状不佳；或者面糊在烘烤前放置时间过长等。

3.讨论如何根据不同场合选择合适的西式点心。

答：正式晚宴可选精致的慕斯蛋糕、水果塔；下午茶适合搭配小蛋糕、曲奇；聚会时面包、泡芙等可满足多人分享，根据场合氛围和受众喜好选择。

4.讲述在制作西式面点过程中，如何保证食品安全。

答：确保原