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餐饮服务与管理试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.中餐厅主题设计的核心是（）

A.菜品B.服务C.文化D.装修

2.以下哪种属于餐饮服务的特点（）

A.无形性B.易储存C.生产与消费分离D.标准化

3.斟酒时，一般红葡萄酒斟（）分满。

A.五B.七C.八D.十

4.零点餐厅一般采取（）服务方式。

A.自助B.法式C.美式D.中式

5.下列哪项不属于餐饮部的职能（）

A.安全管理B.市场促销C.控制成本D.客房清洁

6.为客人点完菜后，一般应在（）分钟内上菜。

A.5B.10C.15D.20

7.餐巾折花“孔雀开屏”一般放在（）位置。

A.主宾B.主人C.副主宾D.随意

8.托盘时，重托的物品重量一般在（）千克以内。

A.5B.10C.15D.20

9.西餐中，头盘一般搭配（）酒。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.白兰地

10.餐厅服务员在引领客人时，应走在客人（）位置。

A.左前方1-1.5米B.右前方1-1.5米

C.左后方1-1.5米D.右后方1-1.5米

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务的特点包括（）

A.一次性B.直接性C.差异性D.无形性

2.中餐厅的服务类型有（）

A.零点服务B.宴会服务C.自助餐服务D.外卖服务

3.以下属于西餐服务方式的有（）

A.法式服务B.俄式服务C.英式服务D.意式服务

4.餐厅常见的结账方式有（）

A.现金B.信用卡C.支票D.手机支付

5.餐饮产品的特点包含（）

A.规格多B.生产时间短C.销售量受限制D.储存期短

6.餐厅环境布置包括（）

A.光线B.色彩C.温度D.音响

7.服务员在为客人点菜时，应做到（）

A.主动介绍菜品B.适当推荐特色菜

C.准确记录菜品D.询问客人忌口

8.餐饮部组织机构设置原则有（）

A.精简B.统一C.自主D.高效

9.餐饮成本控制的方法有（）

A.预算控制法B.制度控制法

C.标准成本控制法D.统计分析法

10.宴会预订的方式有（）

A.电话预订B.网络预订C.当面预订D.信函预订

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务的无形性使餐饮服务质量较难控制。（）

2.西餐厅的营业时间一般比中餐厅长。（）

3.托盘时，左手托盘，右手自然下垂或扶着托盘边缘。（）

4.餐厅服务员在服务过程中可以佩戴少量首饰。（）

5.零点餐厅一般先接受客人点菜，再安排座位。（）

6.为客人斟酒时，瓶口不能接触酒杯口。（）

7.餐饮产品的生产、销售和消费几乎同时进行。（）

8.餐厅的背景音乐音量越大越好，能营造热闹氛围。（）

9.西餐上菜顺序一般是开胃菜、汤、主菜、甜品、饮料。（）

10.餐饮部只需注重食品质量，不需要关注餐厅环境。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮服务质量的含义。

答：餐饮服务质量是指餐饮企业以其所拥有的设备设施为依托，为顾客所提供的服务在使用价值上（包括精神和物质的）适合和满足顾客需要的程度。包括服务设施的质量、服务环境质量、服务人员的劳务质量。

2.餐厅服务员在迎接客人时应注意哪些事项？

答：要热情主动，面带微笑，使用礼貌用语；了解客人是否有预订；引领客人时步伐适中，保持适当距离；根据客人人数合理安排座位；及时为客人拉椅让座。

3.简述餐饮成本控制的重要性。

答：能提高餐饮企业的竞争力，降低成本可降低价格吸引顾客；增加企业利润，成本降低直接提升利润空间；合理配置资源，避免浪费，实现资源有效利用，促进可持续发展。

4.简述西餐摆台的基本要求。

答：餐具摆放要规范、整齐、美观；按照用餐顺序从外向内依次摆放刀、叉、勺等餐具；酒杯摆放于右上方，且不同酒杯对应不同酒水；餐巾摆放于餐盘内或折花置于水杯中。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提升餐厅服务员的服务意识？

答：加强培训，通过理论和案例让员工明白服务意识重要性；建立激励机制，奖