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主讲老师：郭巧玲ZhangzhouInstituteofTechnolony水溶性维生素
-维生素C
水溶性维生素-维生素C九、维生素C（抗坏血酸）1、化学本质与功能维生素C是L-型己糖的衍生物，一种酸性多羟基化合物，因能防治坏血病，故又称为抗坏血酸。维生素C缺乏时，引起坏血病。过量时容易出现结石。（1）参与体内的氧化还原反应。还原型氧化型，（3）解毒作用。（2）促进细胞间质的合成。
水溶性维生素-维生素C抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分
水溶性维生素-维生素C抗坏血酸(VC)2、VC的性质高度的水溶性具有酸性和强的抗氧化作用抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原在所有维生素中是最不稳定，含Fe、Cu的酶对其有强裂破坏作用，在加工储藏过程中很容易被破坏。L-VCL-半脱氢VCL-脱氢VCDKG-H+-e-+H++e--H+-e-+H++e-+H2O
水溶性维生素-维生素C抗坏血酸(VC)3、影响VC降解的因素O2浓度及催化剂ⅰ催化氧化时，降解速度与氧气的浓度成正比；ⅱ非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡；ⅲ有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。
水溶性维生素-维生素C抗坏血酸(VC)3、影响VC降解的因素③pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。④温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑⑤许多酶可加速VC的氧化降解如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。
水溶性维生素-维生素C抗坏血酸(VC)4、VC功能维持细胞的正常代谢良好的还原剂（抗氧化剂）良好的自由基清除剂吸收金属离子，具有解毒作用抗癌、免疫功能有助于胶原质的合成、防止血管脆性增加，有利于组织创伤的愈合。VC的缺乏牙齿松动，牙龈出血、患坏血病
水溶性维生素-维生素C5、VC在食品中的变化在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易受以下因素影响而被破坏。氧气有氧时持续加热光照在碱性条件金属对酸稳定
水溶性维生素-维生素C6、在食品加工中的应用（1）可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）对VE或其他酚类抗氧化剂有良好的增效作用；能捕获单线态氧和自由基，抑制氧化（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）在腌制肉品中促进发色并抑制亚硝胺的形成（4）在焙烤工业中作面团改良剂（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体，抗氧化剂
主讲老师：郭巧玲谢谢聆听ZhangzhouInstituteofTechnolony
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