第五章葡萄酒文化与鉴赏专题.pptVIP

七.葡萄酒的品尝与鉴赏第94页，共138页，星期日，2025年，2月5日1.酒具的选择酒杯的选择：杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手温高提高酒的温度而影响酒香气成分的挥发。第95页，共138页，星期日，2025年，2月5日酒与杯的搭配水白兰地白葡萄酒红葡萄酒起泡葡萄酒陈酿红葡萄酒酒杯的除了用于盛酒之外，最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色，同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。第96页，共138页，星期日，2025年，2月5日酒杯的保养喝完酒的杯子，应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗，用不会掉毛的高级口布擦拭干净；或直接将杯口朝下沥干，垂直存放，以免不新鲜的杂味残留杯中。第97页，共138页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒酿造的工艺流程：选择原料→破碎、除梗→葡萄浆成分调整→二氧化硫处理→加入酵母→主发酵→分离皮糟→后发酵→贮存→成品调配→杀菌→装瓶→成品。第62页，共138页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒的发酵工艺第63页，共138页，星期日，2025年，2月5日干红葡萄酒工艺流程第64页，共138页，星期日，2025年，2月5日第65页，共138页，星期日，2025年，2月5日第66页，共138页，星期日，2025年，2月5日第67页，共138页，星期日，2025年，2月5日第68页，共138页，星期日，2025年，2月5日第69页，共138页，星期日，2025年，2月5日第70页，共138页，星期日，2025年，2月5日第71页，共138页，星期日，2025年，2月5日第72页，共138页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒与酚类物质酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。1.原单宁－氧化聚合——浅黄色，强收敛性2.原单宁－非氧化聚合——红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀3.单宁与多糖、肽缩合——无收敛性，圆润、肥硕4.单宁与花色素缩合——颜色稳定第73页，共138页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒与酚类物质新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化：1.单宁聚合；2.与其它大分子的缩合；3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。第74页，共138页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒与酚类物质酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。第75页，共138页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒与酚类物质新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒决定于后两者。如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？第76页，共138页，星期日，2025年，2月5日影响浸渍的因素1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30℃。28-30℃适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒；25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。浸渍：发酵过程中，葡萄皮中的单宁和色素渗入发酵的葡萄皮中。第77页，共138页，星期日，2025年，2月5日影响浸渍的因素4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍。对霉变原料，可以破坏氧化酶，使色素不被氧化分解。5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。6.果胶酶7.酵母8.对帽的管理第78页，共138页，星期日，2025年，2月5日橡木桶陈酿大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿橡木桶陈酿的作用：－使葡萄酒缓慢发酵，有助于酒体的成熟－融入橡木中众多芳香物质－使葡萄酒中的单宁更加柔和第79页，共138页，星期日，2025年，2月5日白葡萄酒的生产工艺第80页，共138页，星期日，2025年，2月5日第81页，共138页，星期日，2025年，2月5日第82页，共138页，星期日，2025年，