烘焙早餐知识培训课件.ppt

烘焙早餐知识培训欢迎参加我们的烘焙早餐知识培训课程。本课程将帮助您全面掌握烘焙早餐制作技术，从基础原料到高级技巧，无一不包。我们不仅注重制作工艺的传授，还提供专业的开店经营管理指南。在接下来的培训中，我们将详细解析50个核心知识点，帮助您建立系统的烘焙早餐知识体系。无论您是烘焙爱好者还是有志于开设自己烘焙店的创业者，这门课程都将为您提供宝贵的专业知识和实用技能。让我们一起踏上这段美味的烘焙之旅，探索面包、糕点和各类早餐美食的奇妙世界！

课程目标掌握多种早餐烘焙品制作通过系统学习，您将掌握30多种早餐烘焙产品的制作工艺，包括各类面包、蛋糕、西点及中式面点。了解设备选购与使用学习专业烘焙设备的选购标准、使用方法及维护技巧，确保设备的最佳使用效果和延长使用寿命。学习原料特性与配方设计深入了解各类烘焙原料的特性，掌握科学的配方设计方法，能够根据需求自主研发和调整产品配方。具备开店能力全面学习烘焙早餐店的经营管理知识，包括选址、装修、产品定价、员工管理及营销推广等方面，为独立创业打下坚实基础。

第一部分：烘焙基础知识烘焙原理与科学基础了解发酵、膨胀、凝固等烘焙化学反应核心设备与工具介绍掌握专业烘焙设备的选择与使用方法主要原料特性与选购学习各类面粉、油脂、糖类等原料的特点烘焙基础知识是整个烘焙技术体系的根基，只有深入理解原理、熟悉设备工具和掌握原料特性，才能灵活应用于实际制作中。本部分将帮助您建立科学的烘焙知识体系，为后续学习奠定坚实基础。

烘焙的科学原理发酵原理与控制因素酵母菌在适宜温度下分解糖分产生二氧化碳，形成气泡使面团膨胀。控制因素包括温度(25-28°C最佳)、湿度(75%-85%)、时间以及酵母活性。面筋形成与膨发机制面粉中的麸质蛋白在揉搓过程中形成有弹性的面筋网络，能够包裹发酵产生的气体，使面团保持形状并均匀膨发，形成蜂窝状组织。温度对烘焙产品的影响不同温度阶段触发不同反应：40-60°C酵母死亡停止发酵，60-70°C蛋白质凝固，160-180°C美拉德反应形成表面色泽和香气。化学膨松剂vs生物发酵泡打粉、苏打等化学膨松剂通过化学反应产生气体实现快速膨发；而酵母等生物发酵则需要时间但能产生复杂风味，适用于不同烘焙产品。

基础设备与工具专业烤箱类型与选择对流烤箱：热风循环均匀，适合多层烘烤热风炉：温度稳定，适合面包烘烤蒸汽烤箱：可增加湿度，制作欧包理想选购要点：温控精准度、容量大小、能耗比必备工具清单与用途量具：电子秤、量杯、温度计模具：吐司模、蛋糕模、马芬杯小工具：刮刀、裱花袋、滚轴、刷子案板：大理石或木质案板，面团操作用多功能打蛋和面搅拌机特点功率：家用500W以上，商用1000W起配件：打蛋器、面团钩、搅拌桨容量：家用5L起，商用10-20L速度调节：多段变速满足不同需求基础设备与工具是烘焙制作的重要保障，合理的设备投资预算约5000元可满足小型创业需求。设备选择应根据产品种类、生产规模和预算进行综合考量。

发酵设备知识38°C最高发酵温度发酵箱温度最高不应超过38°C，否则会导致酵母死亡28°C理想发酵温度大多数面包面团的最佳发酵温度为26-28°C80%适宜湿度发酵箱内保持75%-85%的湿度可防止面团表面干燥发酵箱是烘焙过程中的重要设备，用于提供稳定的温湿度环境，促进面团发酵。专业发酵箱具备精确的温湿度控制系统，可根据不同产品需求进行调节。不同产品的发酵时间有明显差异：普通面包约需60-90分钟，丹麦面包可能需要2-3小时，而天然酵种面包则可能需要4-6小时。发酵时间长短取决于温度、酵母用量和面团特性。正确判断发酵终点是制作成功的关键。

原料认知与选购面粉分类与蛋白质含量根据蛋白质含量和筋度分为高筋、中筋、低筋面粉，适用于不同烘焙产品油脂种类与性能差异黄油、植物油、起酥油等油脂具有不同熔点和风味特性糖类选择与甜度控制白糖、红糖、蜂蜜等不同糖类除提供甜度外还具有保湿和上色作用鸡蛋在烘焙中的作用提供结构支撑、乳化效果、色泽和风味原料的质量和特性直接决定了烘焙产品的品质。选购时应注重原料的新鲜度、纯度和适用性。不同品牌的同类原料可能存在显著差异，建议通过小批量测试找到最适合自己产品的原料供应商。

面粉特性详解面粉类型蛋白质含量适用产品吸水性高筋面粉12-14%面包、硬欧包强中筋面粉10-11%馒头、花卷、披萨中低筋面粉8-9%蛋糕、饼干弱特殊面粉变化范围大杂粮面包、全麦产品视种类而定面粉是烘焙中最核心的原料，其蛋白质含量决定了形成面筋的能力，直接影响产品的组织结构。高筋面粉富含麸质蛋白，形成的面筋网络强韧有弹性，适合制作需要良好支撑结构的面包。中筋面粉是最为通用的面粉类型，适合制作中式面点和部分西式点心。低筋面粉蛋白质含量低，形成的面筋较弱，能制作出松软细腻的口感，特别适合蛋糕和饼干等产品。选择适合的面粉类型是制作成功