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(最新)学校食堂食品安全培训测试题(+答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、原料进入、原料处理、半成品加工

C.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

答案：A

解析：食品处理区的合理布局应遵循从原料到成品的顺序，即原料进入后先进行原料处理，接着进行半成品加工，最后将成品供应给消费者，这样能有效防止生熟食品交叉污染。

2.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月；一年

B.六个月；一年

C.六个月；二年

D.三个月；二年

答案：C

解析：根据相关食品安全法规要求，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，对于没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，以确保在需要追溯时能有足够的记录。

3.下列哪种食品添加剂可用于防止食品腐败变质（）。

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：A

解析：山梨酸钾是一种常用的防腐剂，它能有效抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质。柠檬黄和焦糖色是食用色素，用于改善食品的色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀。

4.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸或蒸汽消毒

B.红外线消毒

C.紫外线消毒

D.含氯消毒剂浸泡消毒

答案：C

解析：紫外线主要用于空气和物体表面的消毒，对于餐饮具消毒效果不佳，且紫外线穿透能力弱，难以对餐饮具内部进行有效消毒。煮沸或蒸汽消毒、红外线消毒和含氯消毒剂浸泡消毒都是常见且有效的餐饮具消毒方法。

5.以下哪种食物容易引起食物中毒（）。

A.煮熟的米饭

B.新鲜的苹果

C.发芽的马铃薯

D.清蒸鱼

答案：C

解析：发芽的马铃薯会产生大量的龙葵素，这是一种有毒物质，食用后容易引起食物中毒。煮熟的米饭、新鲜的苹果和清蒸鱼在正常情况下都是安全可食用的。

6.食品加工过程中，下列做法正确的是（）。

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.加工人员操作前不洗手

C.生熟食品分开存放

D.将过期食品重新加工后出售

答案：C

解析：生熟食品分开存放可以避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，防止交叉感染。用切过生肉的刀直接切熟肉会导致生肉中的细菌污染熟肉；加工人员操作前不洗手会将手上的细菌带到食品上；将过期食品重新加工后出售是严重违反食品安全法规的行为，且过期食品可能已经变质，存在安全隐患。

7.餐饮服务提供者在制作加工过程中应检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，应当（）。

A.继续使用

B.降级使用

C.及时清理销毁

D.放置一段时间后再使用

答案：C

解析：腐败变质、油脂酸败等感官性状异常的食品及原料可能含有大量有害物质，食用后会对人体健康造成危害，因此应当及时清理销毁，不能继续使用或降级使用，更不能放置一段时间后再使用。

8.食品加工经营场所内的废弃物容器应（）。

A.随意放置

B.有盖密闭

C.敞口放置

D.无特殊要求

答案：B

解析：废弃物容器有盖密闭可以防止异味散发、防止害虫和老鼠等接触废弃物，避免污染食品加工经营场所的环境和食品。随意放置、敞口放置都不符合卫生要求。

9.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.厨师意愿

D.餐厅老板要求

答案：A

解析：《食品添加剂使用标准》是国家制定的关于食品添加剂使用的规范，明确了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，餐饮服务提供者必须严格按照该标准使用食品添加剂，不能仅凭个人经验、厨师意愿或餐厅老板要求使用。

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好卫生

C.积极救治患者

D.及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告

答案：B

解析：发生食品安全事故后，停止经营、封存可能导致事故的食品及原料等物品、积极救治患者以及及时向相关部门报告都是正确的应急处理措施。而清扫现场、搞好卫生可能会破坏事故现场的证据，不利于后续的调查和处理。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当依法取得