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第二章感觉的基本知识

第一节感觉的概述感觉的定义感觉是人体对外界事物属性的反映。

二、几个感官分析术语GB10221.1—88感受器――感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。刺激――能兴奋感受器的因素。兴奋――指能引起感受体响应。因素――任何物理因素、化学因素。刺激量――刺激的剂量

阈值――用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。阈――在字典中指界限、范围。

绝对阈――是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。又如人眼只对波长380nm—780nm之间的光波刺激发生反映，在此范围以外的光刺激均不能引起视觉。阈下刺激――低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称阈上刺激。阈上、阈下刺激都不能产生相应的感觉。

刺激阈或觉察阈――引起感觉所需要的感官刺激的最小值，即感觉从无到有的刺激量。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因刺激量太低，不足以引起感觉。识别阈――感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。如痛、热、冷。差别阈――对刺激的强度可感觉到差别的最小值。19世纪四十年代（1840年）德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究重量感觉的变化时发现韦伯定律：K＝△I/II—代表差别值，I――代表刺激量（刺激强度）K――韦伯分数

极限阈或最终阈值――刺激达一定剂量后，继续加大刺激量则感觉不到（重量增减）已变化，这时的剂量称最终阈值。如：在一定的范围内作用即绝对阈如光，只能在380-760nm的可见光范围内是看得见的，大于760红外区域或小于380紫外区。阈上或阈下刺激均不能引起反应。感觉阈限的测定对评价员的选择和确定具有重要意义。如敏感度。

三、感官的基本规律（特征）一种感官只能接受和识别一种刺激，如口（味道）、鼻子（气味）、耳（声音）、眼（光）。不同感官在接受信息时，相互影响。特别是味觉与嗅觉。在一定的范围内作用即绝对阈适应和疲劳反应请举例说明心理作用影响

适应与疲劳适应现象――长时间接受到某一刺激后，接受了发生变化的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其香”――嗅觉适应人从光亮处走进暗室，最初也看不见，经过一段时间后就逐渐适应黑暗环境――暗适应（反之称亮适应）。第二块糖总觉得不如第一块糖甜――味适应现象疲劳---在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，只是由于连续或重复的刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化，这种现象称为疲劳。

5、心理作用影响对比增强现象：当两个刺激物都同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象叫对比现象。所产生的反应叫对比效应，即由于某一刺激的存在，提高了味刺激的强度。请根据日常生活的检验，举例说明对比增强现象。

举例说明味觉对比在舌头的一边舔上低浓度的食盐水，在舌头的另一边舔上极淡的砂糖溶液，即使砂糖的甜味浓度下降也会感到甜味。味觉对比柑子（或山楂），若在吃过糖后，再吃柑子（或山楂）则感觉柑特别酸。吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。视觉对比同一种颜色块（白色），放在浓淡不同的两种背景上（灰、黑），给人的感觉是，放在黑色背景上的白色特别的白。感觉对比两只手拿过不同重量的砝码后（100g、1000g），再换相同重量的砝码(500g)，原来拿着轻砝码的手（100g）会感到比另一只手(原来拿1000g)的砝码重。对比效应提高了两个同时或连续刺激的差别，因此，在进行感官检验时，应尽可能避免对比效应产生。应用：-品尝每一种食品前都彻底嗽口。（消除背景干扰）。

（2）协同效应协同效应两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，或称相乘作用。如：在一份1%食盐溶液中添加0.02%谷氨酸钠，在另一份1%食盐溶液中添加肌苷酸钠，当两者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味，但两者混合后会有强烈的鲜味。又如：不纯的砂糖比纯砂糖甜。

（3）变调现象一个刺激的发生造成另一个刺激的感觉产生本质的变化，这种现象称为变调现象。

（4）阻碍作用某种刺激的存在导致一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。

（5）掩蔽现象当同时进行两种或两种以上的刺激时，其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。

第二节味觉与食品的味觉识别

一、味觉生理学口腔内舌头上隆起的部位――乳头，它是最重要的味感受器。在乳头上颁布有味蕾，味蕾的高度约为60－80μm，直径40μm。人的口腔约有9000个味蕾，主要分布在舌头表面、上腭的粘膜和喉咙周围。

呈味原理味觉中可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛（味神经），经味孔伸入口腔。当呈味物