化学性物质与食品安全课件.pptxVIP

化學性物質與食品安全

第一節環境污染與食品安全

一、環境污染物原生環境與食品安全次生環境與食品安全

二、大氣污染對食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。

三、水體污染對食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質污染物???3、有毒化學物質：（1）重金屬（2）酚和氰?（3）多環芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物???4、酸、堿物質和鹽類???5、石油類污染???危害水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起

四、土壤對食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。

第二節食物中獸藥的殘留

一.概述1.獸藥：用於預防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動物用藥後，殘存於肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來源：1）使用禁藥；2）不按規定執行休藥期；3）超標使用藥物；4）加工過程中受到污染;5）用藥方法錯誤;6）屠宰前使用獸藥.

二.食物中常見獸用藥的殘留1.抗生素類用途：預防和治療動物臨床疾病；殘留食品中常見種類：四環素、土黴素、金黴素等。危害：生態環境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。2.磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋醯；危害：增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調。

二.食物中常見獸用藥的殘留3.激素類藥物用途：促進動物生長、提高飼料轉化率殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲類藥物用途：驅除動物體內的寄生蟲、促進動物生長。殘留食品中常見種類：苯並咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留於肝內，對動物有致畸性與致突變性

第三節農藥殘留

一、概述農藥是指用於消滅、控制危害農作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調節植物生長的藥物。按用途分九種：殺蟲劑、殺蟎劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調節劑。

二、農藥污染食品的途徑

農藥污染食品的途徑及影響因素農田直接施用作物從污染環境中吸收農藥食物其他來源的污染a.糧庫內用農藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農藥c.食品運輸過程中d.事故性污染

三、食品中常見的農藥殘留及其毒性1.有機磷農藥有機磷農藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。

三、食品中常見的農藥殘留及其毒性2.氨基甲酸酯類特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內不蓄積。常用產品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽鹼酯酶活力，在胃內酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現誘變性和致突變性。

三、食品中常見的農藥殘留及其毒性3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經毒，改變神經細胞膜鈉離子通道，使神經傳導受阻，動物出現流涎、共濟失調、痙攣等症，主要引起神經系統症狀。

三、食品中常見的農藥殘留及其毒性4.有機氯農藥：代表性產品：666粉、DDT等，1983年停止生產使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強，蓄積於脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性

四、控制食品中農藥殘留的措施1、嚴格遵守並執行有關農藥的安全使用規定；2、嚴禁使用高毒農藥（甲胺磷、對硫磷等）；3、限制農藥的使用劑量；4、制訂農藥在