粮食理化检验蒸煮品质的测定47课件.pptx

粮食理化检验主讲教师：王莉农产品食品检验员——蒸煮品质的测定

2学习目标123对品评人员的要求对品评试验室的要求品评试验

3蒸煮品质——鉴于小麦、稻谷、玉米等粮食最终用途的特殊性，通常以其熟食品尝实验来衡量其储藏品质的陈化及劣变。熟食品尝试验——是粮谷类储藏品质最直接的品质检验方法之一。第七节蒸煮品质的测定

4品尝试验——借助人的感觉器官，对被检对象的感官特性进行检验，并采用一定的方法对各项检验结果进行处理，以确定其品质的优劣。第七节蒸煮品质的测定

50103品评人员品评试验室品评试验02第七节蒸煮品质的测定

6品评人员1.对品评人员的要求——具有较敏锐的鉴赏能力。01第七节蒸煮品质的测定

7品评人员2.确定品评人员——鉴别试验；鉴别试验：按标准规定蒸制4份熟食，其中两份熟食是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份熟食来。如下表所示：01第七节蒸煮品质的测定

8品评人员2.确定品评人员——鉴别试验；鉴别试验应重复两次，结果登记于下表中。对者打“√”，错者打“×”，如果两次都答错的人员，则表明其品评鉴赏灵敏度太低，应予淘汰。品评人员编号鉴别试验结果成绩12P1×√良P2√√优P3√×良P4××差P5√√优P6√√优第七节蒸煮品质的测定01

9品评实验室1.专用实验室，由独立的样品制备室和品评室组成；02第七节蒸煮品质的测定

10品评实验室2.充分换气——避免有异味或残留气体的干扰。02第七节蒸煮品质的测定

11品评实验室3.室温：20-25℃，无强噪音；02第七节蒸煮品质的测定

12品评实验室4.光线强度足够，室内色彩柔和，避免强对比色彩；02第七节蒸煮品质的测定

13品评实验室5.品评人员每人一座，相互隔离。02第七节蒸煮品质的测定

14品评试验1.品评试验应在饭前1h或饭后2h进行，品评前品评人员应用温开水漱口以去净口中残留物;2.品评试样：一人一份熟食，每次品评不宜超过8份样品；3.品评期间：品评室内安静、无干扰；4.品评评分时不能讨论，独立给分；5.主持人不得向品评人员说明与试样质量有关的情况。03第七节蒸煮品质的测定

151.熟食品评是依靠人的（），对食品的（）进行品尝，以评定食品品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的鉴赏能力。2.品评组一般由（）人组成，品评人员在品评前1h内不（），不（），但可以（）。课后习题感觉器官色、香、味5-10吸烟吃东西喝水

163.通常利用（）进行品评人员的选择。4.品评实验室由哪两部分组成？5.简述熟食品评试验中对品评实验室的具体要求。6.如何开展品评试验？课后习题鉴别试验样品制备室和品评室

17粮谷类蒸煮品质的测定——熟食品评试验；熟食品评试验的基本要求——品评人员——通过鉴别试验进行筛选；品评实验室——二室分开、通风、温度、光线等；品评试验——具体要求有4项。小结

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