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《烹饪营养学》试用教学大纲（三篇）

教案一：课题名称

三大营养素的奥秘——蛋白质、脂肪与碳水化合物解析

一、教学目标

1.知识与技能

能准确说出蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物来源及生理功能，表述准确率≥90%

能分析常见食材中三大营养素的含量比例，分析正确率≥85%

能识别不同烹饪方式对营养素的影响（如油炸对脂肪的改变），识别正确率≥70%

2.过程与方法

通过食材分类—营养实验—食谱分析，掌握营养素基础理论与应用

运用对比法理解不同营养素的代谢差异，培养营养分析能力

3.情感态度与价值观

树立合理膳食意识，理解营养素均衡对健康的重要性

在实验中培养科学严谨的烹饪营养观

二、教学重点与难点

重点

①必需氨基酸的种类及优质蛋白来源（如鸡蛋、瘦肉）

②不饱和脂肪酸的健康价值（如Omega-3的食物来源）

难点

①碳水化合物升糖指数（GI值）的实际应用

②高温烹饪对蛋白质结构的破坏机制

三、教学方法

实验演示法、案例分析法、小组讨论法

教学准备：食物模型（鸡蛋、橄榄油、大米）、营养成分表、蛋白质变性实验器材（酒精灯、试管）

四、教学过程

（一）食材导入：厨房里的营养密码（5分钟）

1.实物观察

展示生鸡蛋、生牛肉、橄榄油、馒头，提问：

这些食材主要提供哪些营养素？为什么鸡蛋煮熟后会变固体？

演示蛋白质变性实验：加热鸡蛋清，观察凝固现象

（二）课本讲解：营养素基础理论（15分钟）

1.课本内容精读（假设《烹饪营养学基础》P28）

原文核心：

三大营养素核心知识：

i.蛋白质：由氨基酸组成，动物蛋白含全部必需氨基酸（完全蛋白）

ii.脂肪：分为饱和与不饱和，橄榄油含单不饱和脂肪酸（护心脑血管）

iii.碳水化合物：分为单糖（葡萄糖）、多糖（淀粉），GI值影响血糖波动

知识点分析：

科学原理：蛋白质变性（高温破坏空间结构，易消化但营养不变）

应用指导：建议每日蛋白质摄入量（1.2g/kg体重）

误区澄清：低脂饮食=健康错误，需区分坏脂肪（反式脂肪）与好脂肪

（三）营养分析与烹饪影响（20分钟）

1.食材营养表分析（10分钟）

任务1：对比不同肉类

①发放牛肉、猪肉、鱼肉营养成分表，分组讨论：

哪种肉类蛋白质含量最高？（牛肉：20g/100g）

为什么建议选择深海鱼？（富含Omega-3）

2.烹饪方式对比（10分钟）

任务2：油炸vs清蒸对营养素的影响

①展示数据：油炸食品脂肪含量增加30%，维生素损失率达40%

②结论：清蒸、炖煮更利于保留营养素，油炸需控制频率

（四）互动交流：营养素思辨会（10分钟）

1.问题1：为什么说鸡蛋是完美蛋白质？（预留5分钟讨论）

引导话术

鸡蛋中的氨基酸组成有什么特点？吸收率如何？

参考答案

①含9种必需氨基酸，比例接近人体需求

②消化吸收率高达98%，是性价比最高的优质蛋白来源

2.问题2：糖尿病人为什么要关注食物GI值？（预留5分钟讨论）

引导话术

高GI食物对血糖的影响是什么？举例低GI食材。

参考答案

①高GI食物导致血糖快速升高，不利糖尿病控制

②低GI食材：燕麦（GI=55）、糙米（GI=56）

五、教材分析

本课选自《烹饪营养学基础》核心模块，针对烹饪专业学生设计，通过实物实验与案例分析，将抽象的营养素理论转化为可观察的烹饪现象。针对GI值应用困难的难点，结合糖尿病饮食案例，重点培养营养素分析与健康烹饪意识。

六、作业设计

基础作业

a.记录一日三餐的三大营养素来源，标注优质蛋白与健康脂肪食材

b.查阅资料：列出5种高GI与低GI的常见食材

拓展作业

设计一份高蛋白低GI的健身餐食谱，说明营养素搭配原理

七、结语

今天我们揭开了食材中的营养密码，从蛋白质的变性到碳水化合物的GI值，每一个发现都与健康息息相关。课后请思考：如何在保证美味的同时，让家常菜更有营养？下节课我们探索维生素与矿物质的烹饪保存技巧。

教案二：课题名称

膳食平衡与食谱设计——从营养宝塔到个性化配餐

一、教学目标

1.知识与技能

能准确描述中国居民膳食宝塔的五层结构，表述准确率≥90%

能根据年龄、性别设计一日平衡食谱，食谱合理率≥85%

能计算食谱中营养素摄入量（热量、蛋白质、膳食纤维），计算正确率≥70%

2.过程与方法

通过宝塔解析—案例配餐—营养计算，掌握膳食平衡理论与实践

运用分层法理解不同人群的营养需求差异，培养食谱设计能力

3.情感态度与价值观

理解膳食平衡对预防慢性病的重要性，增强健康饮食意识

在小组配餐中培养协作能力与责任意识

二、教学重点与难点

重点

①膳食宝塔中各类食物的每日推荐量（如谷薯类250-400g）

②三大