肉的食用品质及其评定课件.pptxVIP

肉的食用品質及其評定

一、肉的顏色對於肉及肉製品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人的第一印象就是肉的顏色。肌肉的顏色是重要的食用品質之一。事實上，肉的顏色本身對肉的營養價值和風味並無多大影響。顏色的重要意義在於它是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現，因此可以通過感官給消費者以好或壞的影響。

1、形成肉色的物質肌紅蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色與其含量直接相關。血紅蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，對肉色的影響視放血的好壞而定。肌紅蛋白與血紅蛋白的主要差別：肌紅蛋白：一個珠蛋白結合一分子的血色素，分子量為16000～17000，血紅蛋白：一個珠蛋白結合四個血色素分子。分子量為64000。

肌紅蛋白對肉色的影響肌紅蛋白中鐵離子的價態和與O2結合的位置是導致其顏色變化的根本所在。Mb的三種狀態：①原始Mb：存在於活體組織中，二價鐵，呈紫紅色。②氧合肌紅蛋白（MbO2）：二價鐵，O2取代H2O而形成，鮮紅色。③高鐵肌紅蛋白（MMb）：三價鐵，暗紅色。

高鐵肌紅蛋白(棕色)Fe3+氧合去氧氧化還原和氧合還原氧化(Nitrite)肉色的化學變化肌紅蛋白(紫紅)Fe2+氧合肌紅蛋白(鮮紅)Fe2+

2、影響肉色的因素①動物的種類、年齡、肌肉部位及運動強度等：P59；②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，顏色深；③環境中的氧含量：氧含量高，顏色鮮豔，但持續時間不長——肉的真空包裝和充氣包裝。④環境溫度和濕度：低溫（0-4℃），濕度大，氧化速度慢；參考P61表1-5-1

3、異常肉色DFD肉（Dry，FirmandDarkmeat）：肉色呈黑色，肉質幹、硬。在牛肉中容易出現。PSE肉（PaleSoftandExudativemeat）：肉色蒼白，肉質柔軟並滲水。在豬肉中容易出現。均是動物在運輸、屠宰過程中應激反應的結果。

4、肉色的評定主觀評定法：採用不同顏色的評定標準板，與實際肉色進行比對評分。（1-6分）1分：PSE，2分：輕度灰白色，3分：正常鮮紅色，4分：稍深紅，5分：深紅，6分：DFD客觀評定法：色差計進行測定，分佈測定樣品的亮度、紅色度、黃色度和白色度，進行綜合計算。

二、肉的保水性（WHC）1、定義：WaterHoldingCapability，又稱肉的系水力，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、醃制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。保水性對肉的品質有很大的影響，是肉質評定時的重要指標之一。保水性的高低可直接影響到肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等。?

2、影響保水性的因素①肉的pH值：偏離肌肉蛋白等電點時，保水性較好，在等電點附近時，保水性較差。②肉的屍僵：肉處於屍僵狀態時，保水性最差。③加熱：由於蛋白質的熱變性作用使肌原纖維緊縮，能瀦留不易流動的空間變小，肉加熱時系水力明顯降低。④冷凍：冷凍後緩化，有水分流失。⑤無機鹽：食鹽和磷酸鹽⑥機械處理：攪拌、斬拌、滾揉按摩等，可提高保水性。

3、保水性測定方法①加壓稱重：通過施加一定的壓力測定被壓出水分重量。我國現使用35Kg壓力測定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法：宰後2小時內，取第1-2腰椎背最長肌，切成1.0cm圓形取樣品（面積5cm）取樣，稱重，上下各墊18層濾紙或36層衛生紙，然後然後用允許膨脹壓縮儀器壓35kg，持續3分鐘，撤出壓力後稱取肉樣重。失水率（%）=壓前肉樣重—壓後肉樣重×100壓前肉樣重系水力（%）=肌肉含水量—肉樣被壓出水量×100肌肉含水量

2、離心法將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計量前後的重量，可測出失水率。具體方法：精確稱取3-4克肉樣，高速離心（6000×g）30分鐘後，用鑷子取出肉樣，並用吸水紙吸取表面水分後稱重，失去的水分為離心前和離心後肉樣重量之差。。

3、滴水損失在不施加任何外力的標準條件下，在一定的時間內測定肉樣的滴水損失。這是一種操作簡便、適合現場操作、不需較多設備的方法。具體方法：宰後2小時內取肉樣，切2×3.5×5cm的肉片，稱重後置於充氣的塑膠袋中，懸於其中，不與袋接觸，置於4℃冰箱保存24小時和48小時後稱重，計滴水損失。取樣時間、取樣部位、肉樣大小、放置時間可以根據不同需要改變，但需要明確說明。

4、煮制失水率=煮前重-煮後重煮前重×100%5、光導纖維探針法及電容法不破壞肉的結構進行檢測，光導纖維探針主要測定肉的光散射值，與肉的保水性相關。肉的電容值也與其保水性相關，一般電容越大，保水性越強。

三、嫩度