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肉製品加工常用輔料

肉製品加工常用輔料第一節調味料一、鹹味料（一）食鹽1.食鹽的品質特徵食鹽素有“百味之王”的美稱，其主要成分為氯化鈉。純淨的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀；晶粒一致，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（複製鹽應潔白乾燥，呈細粉末狀）；具有正常的鹹味，無苦味、澀味，無異嗅。

肉製品加工常用輔料2.食鹽的用量（1）美國肉製品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，鄉村風味火腿或幹醃制火腿4﹪～5﹪。（2）中國肉製品的食鹽用量醃臘製品6﹪～10﹪，醬鹵製品3﹪～5﹪，灌腸製品2.5﹪～3.5﹪，油炸及幹製品2﹪～3.5﹪，粉肚製品3﹪～4﹪。同時根據季節不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉製品變質，延長保存期。

肉製品加工常用輔料（二）醬油醬油是富有營養價值、獨特風味和色澤的調味品。含有十幾種複雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤及水分等。1.醬油的品質特徵醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味。不得有酸、苦、澀等異味和黴味，不混濁，無沉澱，無異物，無黴花浮膜。

肉製品加工常用輔料2.醬油的作用（1）賦味醬油中所含食鹽能起調味與防腐作用；所含的多種氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉製品的鮮味。（2）增色添加醬油的肉製品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應產生。（3）增香醬油所含的多種酯類、醇類具有特殊的醬香氣味。（4）除腥膩醬油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥膩的作用。另外，在香腸等製品中醬油還有促進成熟發酵的良好作用。

肉製品加工常用輔料（三）豆豉豆豉又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料，利用毛黴、麯黴或細菌蛋白酶分解豆類蛋白質，通過加鹽、乾燥等方法製成的具有特殊風味的釀造品。豆豉是中國四川、江南、湖南等地區常用的調味料。豆豉作為調味品，在肉製品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆豉除作調味和食用外，醫療功用也很多。

肉製品加工常用輔料二、甜味料（一）蔗糖蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次於果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2。肉製品中添加少量蔗糖可以改善產品的滋味，並能促進膠原蛋白的膨脹和疏鬆，使肉質鬆軟、色調良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右為宜。（二）飴糖飴糖主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。肉製品加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸製品的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔淨不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。

肉製品加工常用輔料（三）蜂蜜蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似於1:1。蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿，溫度較低時有部分結晶而顯渾濁，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶於水和酒精中，略帶酸性。蜂蜜在肉製品加工中的應用主要起提高風味、增香、增色、增加光亮度及增加營養的作用。

肉製品加工常用輔料（四）葡萄糖葡萄糖甜度約為蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱後逐漸變為褐色，溫度在170℃以上，則生成焦糖。葡萄糖在肉製品加工中的使用量一般為0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若應用於發酵香腸製品，其用量為0.5﹪～1.0﹪，因為它提供發酵細菌轉化為乳酸所需要的碳源。在醃制肉中葡萄糖還有助發色和保色作用。

肉製品加工常用輔料三、酸味料（一）食醋食醋是以穀類及麩皮等經過發酵釀造而成。食醋中的主要成分為醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在製作某些肉製品時加入一定量的食醋與其中的黃酒或白酒發生酯化反應產生特殊的風味物質。食醋可以去除腥氣味，尤其魚類肉原料更具有代表性。在加工過程中，適量添加食醋可明顯減少腥味。食醋還能在烹製過程中使原料中的維生素少受或不受損失。另外，醋還具有醫療保健功能。

肉製品加工常用輔料（二）檸檬酸檸檬酸又稱枸櫞酸，為無色透明結晶或白色粉末，無臭，有強烈酸味。檸檬酸通常作為調味劑、防腐劑、酸度調節劑及抗氧化劑的增效劑。用檸檬酸處理的臘肉、香腸和火腿具有較強的抗氧化能力。檸檬酸在肉製品中的作用還有降低肉製品的pH值。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底。當然，對香腸的變紅就愈有良好的輔助作用。但pH值的下降，對於肉製品的持水性是不利的。因此，國外已開始在某些混合